De consultant à entrepreneur, il n’y a qu’un pas, que Julien Perret a franchi il y a près de 10 ans. Il a fondé BCHEF, un concept de « fast casual », qui compte désormais 65 points de vente franchisés. Le fondateur et CEO nous livre sa philosophie de franchiseur et ses objectifs pour l’avenir de sa marque.
Comment et pourquoi êtes-vous passé du job de consultant à celui d’entrepreneur ?
Julien Perret : J’avais 30 ans. J’étais dans une carrière assez tracée, avec peu de perspectives d’avenir. Je souhaitais plus de liberté et plus d’équilibre vie professionnelle/vie personnelle. J’étais à un tournant dans ma carrière de consultant en stratégie : j’aurais pu rentrer dans le rôle d’associé pour y rester mais je voulais guider ma carrière en fonction de mes valeurs. J’ai choisi de quitter le métier dans lequel j’étais pour me lancer dans l’entrepreneuriat.
Le métier de la restauration m’est tombé dessus six mois plus tard, par hasard. J’ai accompagné quelqu’un sur le Salon de la franchise et il s’avère que c’est moi que ça a intéressé plus que la personne que j’étais venu conseiller. Je cherchais à créer une entreprise de zéro et je ne me suis pas reconnu dans les valeurs des enseignes de franchisés. Elles étaient très axées sur leur savoir-faire, comme s’il faisait tout, alors que j’avais pour ma part la conviction que c’était l’accompagnement qui était important. Au gré de 3-4 rencontres et au bout de deux mois, je me suis donc lancé dans ma propre aventure.
Comme je n’arrivais pas à trouver une franchise qui me plaisait pour devenir franchisé, je me suis dit : crée un truc qui te plaît !
Quand avez-vous créé BCHEF ? Combien de points de vente comptez-vous en 2023 et quel est votre chiffre d’affaires ?
Julien Perret : J’ai d’abord créé Bagel Chef en 2014 et BCHEF est né un an plus tard, avec un ADN plus durable, moins axé sur le bagel. Notre offre est plus qualitative et plus artisanale que celle des fast foods, mais reste accessible en termes de prix. Les loyers étant très élevés à Paris intra-muros et la concurrence rude, nous n’avons ouvert des franchises BCHEF qu’en périphérie de Paris et en province : c’est ce qui a permis à la marque de trouver son essor. Nous comptons 65 franchises à l’heure actuelle : huit sont en région parisienne et toutes les autres sont en province. La majorité du réseau se trouve dans des villes qui comptent 50 à 100 000 habitants.
Notre objectif est de développer le nombre de franchises en France : nous visons une centaine de points de vente d’ici à trois ans. À plus long terme, nous aimerions avoir 200 à 300 points de vente sur le territoire.
Nous souhaitons que BCHEF soit identifié comme une grosse marque en France.
Concernant le chiffre d’affaires, les premiers restaurants atteignaient 200 000 euros : c’est classique pour un point de vente de bagels. Nous avons fait évoluer notre modèle : le chiffre d’affaires moyen du réseau, nouveaux et anciens points de vente confondus, varie entre 550 et 600 000 euros annuels. Nous visons une augmentation pour atteindre un modèle économique idéal avec un chiffre d’affaires par point de vente entre 650 et 700 000 euros.
Pourquoi avoir choisi le modèle de la franchise ?
Julien Perret : Nous avons testé les deux modèles pendant les premières années : nous avons ouvert des succursales et des franchises en parallèle. Ce sont deux métiers qui sont très différents dans leur philosophie. Peu de réseaux arrivent à gérer les deux en parallèle. Les franchises avaient les meilleurs résultats alors que nous avions moins de capacité à développer notre chiffre d’affaires dans les succursales. Et, d’un point de vue purement personnel, être franchiseur est le métier qui me plaît le plus. La succursale consiste à trouver de l’argent, investir et gérer des équipes pour tenir les points de vente. Je suis plus fait pour la franchise que pour un métier d’encadrement de succursales.
La franchise, c’est construire une histoire avec des gens.
On mène un projet de communauté avec nos franchisés. Ce sont des gens qu’on prend le temps de connaître, avec qui on doit développer des affinités. Cela s’approche plus de ce que je faisais avant en tant que consultant. Je fais en sorte, par une prestation de service, que ces gens soient satisfaits de leur investissement. C’est l’aspect humain qui me plaît le plus. Je suis extrêmement investi : voir mes partenaires et les aider à grandir, c’est ce qui me fait me lever le matin.
Quels sont les facteurs de réussite de BCHEF ?
Julien Perret : Je pense qu’il y a un facteur de réussite lié à la vision stratégique qu’on a donnée à la marque. Nous progressons tous les ans assez fortement : nos chiffres sont très supérieurs à ceux que nous obtenions avant le Covid. Je me bats depuis la création de BCHEF afin que nous ne soyons ni élitiste, ni bas de gamme. Nous proposons des produits de qualité accessibles à tout le monde : burgers, bagels, salades, pâtisseries.
Nous arrivons à capter une clientèle assez large en termes de volumes, avec un panier moyen entre 11 et 13 euros. Nous ne visons pas uniquement les CSP+ qui ont les moyens de mettre 15 euros dans un burger. Face à des McDo et des Burger King, nous tirons notre épingle du jeu : nous captons une partie de leur clientèle grâce à l’aspect qualitatif des produits et à leur côté plus artisanal que dans un fast food classique et grâce au service aussi.
Vous avez établi une liste de 46 questions à se poser avant de se lancer en franchise. Pouvez-vous nous la résumer ? Quelles sont les facteurs-clefs pour réussir en tant que franchisé au sein de BCHEF ?
Julien Perret : C’est une liste que j’ai dressée il y a quelques temps car, au Salon de la franchise, nous avons rencontré beaucoup de candidats qui nous posaient toujours les mêmes questions : quel est le droit d’entrée ? combien faites-vous de chiffre d’affaires ? Or le choix d’une franchise ne peut pas s’arrêter à deux questions économiques.
La franchise, c’est comme un mariage : ça marche si on est capable, dans la durée, de savoir trouver des compromis.
Avoir un coup de cœur pour un concept ne veut pas non plus dire que travailler au sein de cette franchise vous conviendra. Je pense que les futurs franchisés doivent se poser plus de questions, d’où les 46 ! Chez nous, un bon franchisé doit être prêt à gérer un point de vente avec un esprit d’entrepreneur. Il doit avoir envie de s’impliquer dans une vie de réseau. Enfin, il faut qu’humainement, cela passe avec la Responsable développement, avec un ou deux franchisés de notre réseau et avec moi. La bonne entente entre nous constitue un critère-clef de sélection.
