Devenez Franchisé
Pour conserver une qualité de mets maximale mais aussi faciliter la vie de ses futurs franchisés, l’enseigne de restauration spécialisée dans la cuisine asiatique du Sud-Est, a déployé un laboratoire culinaire central.
Les explications de Norman Kolton, fondateur du réseau.
N.K : Créé en 2015, notre groupe est spécialisé dans la cuisine asiatique du Sud-Est avec un fort accent sur la Thaïlande. Nous proposons des woks, des plats mijotés, des grillades et du poulet grillé. A ce jour, nos 8 restaurants succursalistes implantés en région parisienne emploient 120 personnes au total et génèrent 15 millions de chiffre d’affaires.
N.K : D’ici fin 2023, nous allons ouvrir deux restaurants en franchise et trois autres en 2024. Notre cible ? Des emplacements de centre-ville au cœur de grandes métropoles urbaines comme Toulouse, Rennes, Rouen, Lyon… D’ici trois ou quatre ans, nous visons 40 restaurants maximum car notre cuisine centrale ne pourrait pas produire davantage sans dégrader la qualité.
N.K : Notre modèle repose effectivement sur une production culinaire dans une cuisine centrale. Nous avons ainsi ouvert un laboratoire culinaire de 1200 m2 à Ivry-sur-Seine (Val-de-Marne). Sur place, 30 collaborateurs assurent toutes les tâches de mise en place, de fabrication, des bouillons, sauces et autres opérations de base afin de laisser aux restaurateurs, le soin d’opérer une cuisine d’assemblage et d’envoi optimisée.
Seuls les légumes frais sont découpés au quotidien dans les restaurants. Au total, nous avons des dizaines de références de viandes marinées et sauces préparées à base de produits frais, majoritairement issus de circuits courts et français. Elles sont mises sous vide avec des DLC de deux semaines à un mois. Chaque sachet, estampillé d’un QR code, est ensuite stocké avant d’être dispatché au quotidien dans nos établissements.
N.K : En général, on constate que plus un réseau se développe, plus l’enseigne simplifie ses recettes. Or, nous ne souhaitons pas faire de compromis sur la qualité. La cuisine asiatique demande beaucoup de savoir-faire et de temps de préparation, c’est incompressible.
En centralisant la réalisation des recettes, nous garantissons une qualité optimale des plats à nos franchisés. On simplifie donc de fait la gestion opérationnelle de leur site.
Cette organisation leur permet également de mieux maîtriser leurs coûts. Enfin, cela facilite le recrutement de leur personnel car la qualification de ce dernier n’a pas besoin d’être aussi élevée que s’ils devaient cuisiner tous les plats de A à Z. Des profils d’aides cuisiniers et commis sont parfaitement appropriés. Comme dans les chaînes de fast food, ces jobs peuvent tout à fait convenir à des étudiants.
N.K : Nous sommes un jeune groupe, donc les candidats à la franchise doivent soit avoir une expérience dans la restauration ou comme franchisé, voire multi franchisé. Pour lancer un établissement Street Bangkok, il faut compter huit salariés au minimum dès le départ. Quatre par service : deux personnes en cuisine, une en salle et un manager.
Les futurs franchisés suivront une formation initiale sur l’hygiène, la gestion des commandes, les outils digitaux, le management… Pour apprendre les bases de nos produits et recettes et l’hygiène, les cuisiniers de nos succursales et donc bientôt de nos franchisés, passeront quatre jours par notre centre culinaire de formation doté des mêmes équipements que dans nos restaurants.
N.K : Hors fonds de commerce, il faut compter entre 250 000 et 400 000 euros en fonction de l’état et de la taille du local (ndlr : mini 120 m2). Même si nous sommes davantage sur une cuisine d’assemblage et d’envoi que de production, le matériel de cuisson et de cuisine doit être de qualité.
Les droits d’entrée s’élèvent à 35 000 euros, et la redevance à 6% du chiffre d’affaires et 1% pour la communication.
