Au mois de juin, L’Express Franchise lançait son podcast En Toute Franchise. Nous y recevons chaque semaine des franchiseurs et des franchisés. Pendant une heure, nous mettons un coup de projecteur sur la franchise au travers de parcours d’entrepreneurs inspirants. Notre mission : lever le voile sur ce modèle, explorer les clés de réussite, les pièges à éviter et les tendances à suivre.
Pour le deuxième épisode du podcast, L’Express Franchise a reçu Jordan Tomas, à la tête du réseau de franchise éponyme. Jordan fait partie de ces heureux élus qui ont su allier passion et travail. Soucieux du bon et du beau, il se forme auprès des meilleurs en France et en Italie, une détermination qui le mènera jusqu’au titre de champion de France et vice champion du monde de la pizza. En 2019, son aventure entrepreneuriale prend le virage de la franchise, un modèle en lequel Jordan a toute confiance. Nous avons sélectionné pour vous quelques uns des temps forts de cet épisode. De quoi vous donner envie d’écouter la suite !
Pouvez-vous vous présenter et parler de votre parcours ?
Jordan Tomas : Je m’appelle Jordan Thomas, j’ai bientôt 42 ans. J’ai démarré dans la restauration à 16 ans. Je suis cuisinier de métier. L’idée, c’était vraiment d’ouvrir un restaurant. Je n’étais pas du tout parti pour faire de la pizza au départ. À 25 ans, on a voulu se mettre à notre compte avec mon épouse Julie, et il s’est avéré qu’avec le petit apport qu’on avait, on n’avait pas de quoi ouvrir un restaurant. On s’est retrouvés à acheter une petite pizzeria de quartier à Gerland. Elle a plutôt bien marché puisqu’on l’a développée pendant 12 ans avant de partir, car on s’est fait exproprier en 2020.
Comment en êtes vous venu à participer à des concours ?
Jordan Tomas : Je passais beaucoup de temps dans ma pizzeria, mais je ne voyais pas vraiment ce qui se passait à côté. L’idée de mon premier concours au départ, c’était plus de me mesurer aux autres et de me rendre compte de notre niveau par rapport aux meilleurs. En fin de compte, on a vu qu’on n’était pas si mauvais, puisqu’on a été sur le podium.
Et puis j’ai enchaîné, 2010, 2011. En 2010, je refais troisième aux championnats de France. Et en 2011, je gagne. Je suis champion de France en pizza à la romaine, et je suis vice champion de France en pizza classique.
Pourquoi avez-vous décidé de vous démultiplier sous forme de franchise ?
Jordan Tomas : On a choisi de développer notre pizzeria en franchise parce que j’avais peur de perdre en qualité en développant. L’avantage de se développer en franchise, c’est qu’on a un patron qui gère son équipe, qui assume ses investissements et qui est quand même conscient de la problématique de la qualité.
Comment avez-vous fait pour recruter votre premier franchisé ?
Jordan Tomas : Le premier franchisé a été « un coup de bluff » parce qu’on ne savait pas si on allait intéresser des gens. Donc, j’ai demandé à mon webmaster de mettre un petit onglet sur notre site internet « Devenir franchisé, renseignez vous ». On a eu des demandes assez rapidement, en fin de compte, de gens qui nous connaissaient, des clients.
Notre premier candidat sérieux, Stéphane, me dit que ça l’intéresse vraiment de devenir franchisé . Je lui ai répondu « Il n’y a pas de problème, mais il va falloir me laisser un peu de temps parce qu’aujourd’hui, je ne suis pas du tout franchiseur ». Il m’a dit « Pas de souci, on prendra le temps qu’on prendra ». Il nous a fallu un peu plus d’un an et demi pour ouvrir. Il y a une bonne année de mise en place entre la constitution du DIP et du manuel opératoire. C’est une grosse tâche.
Qu’est ce qui fait que les franchisés vont venir chez vous plutôt que dans une autre enseigne ?
Jordan Tomas : Aujourd’hui, je pense que c’est la qualité. Comme tout le monde, on a travaillé un prix pour être raisonnable, parce qu’on reste un business accessible, on ne vend pas des pizzas à 40 €. Par contre, on a une qualité qui est quand même au dessus d’une bonne partie de la concurrence.
On a des techniques : le levain naturel, la préfermentation, la maturation pour la pâte. On est équipés de matériel de qualité, ce qui aide aussi à faire un bon produit. On travaille beaucoup avec des artisans : charcuteries sans gluten, sans polyphosphate, sans protéines de lait, porcs fermiers, tomate cultivée en pleine terre uniquement en saison.
Aujourd’hui, on est vraiment sur ce créneau là. On ne va jamais changer de produit parce qu’on a un autre produit moins cher. Si on change, c’est qu’on a trouvé meilleur. On fabrique aussi une bonne partie des ingrédients qui vont sur les pizzas. On a un laboratoire qui se trouve dans nos nouveaux locaux à Lausanne, et on a une équipe qui fait toutes les préparations de légumes cuisinés.
Vos implantations sont dans un rayon plutôt proche de Lyon. C’est un choix de votre part ?
Jordan Tomas : Oui, c’était un choix de notre part pour pouvoir justement s’entrainer à dupliquer. Parce que quand on duplique près de chez soi, c’est quand même beaucoup plus facile d’aller contrôler, d’assister et d’apprendre son métier de franchiseur. J’essaye de passer régulièrement et dans tous les cas, il y a toujours un membre de l’équipe qui y va au moins une fois par semaine. Maintenant qu’on s’est entraîné à dupliquer, on va pouvoir passer à l’étape suivante et aller un petit peu plus loin.
Quel regard portez-vous sur le milieu de la franchise ?
Jordan Tomas : Si je n’étais pas devenu franchiseur, je pense que je serais devenu franchisé. Je trouve que c’est un modèle génial. Aujourd’hui, quelqu’un qui n’a pas forcément un savoir faire unique, qui n’a pas l’idée, mais qui a l’envie d’entreprendre, la franchise a tout. Elle a le savoir faire, elle a le concept.
En général, c’est des concepts qui sont éprouvés, il y a juste à entreprendre en fin de compte. C’est plus facile pour se lancer aujourd’hui. Ça coûte un petit peu plus cher au démarrage, forcément, mais je pense que c’est le meilleur schéma. Mais il ne faut pas confondre « franchise » et le terme péjoratif de chaîne. Moi, c’est un petit peu ça qui me faisait peur au démarrage.
Il faut que les gens comprennent qu’en fait, dans chaque entreprise, il y a des artisans, des commerçants. Ils exploitent un concept, au même titre qu’une boulangerie. C’est ça qu’il faut qu’on arrive à faire vraiment comprendre. On est des acteurs de qualité et on le restera toujours.
