La chaîne de microbrasseries et restaurants reprend sa marche en avant, avec un objectif d’une dizaine d’ouvertures par an.
Les effets du Covid et des confinements successifs continuent d’affecter la chaîne de restauration 3 Brasseurs. « Comme tous les professionnels du secteur, nous éprouvons de grandes difficultés de recrutement. Nous faisons également face à l’augmentation considérable de nos coûts d’exploitation, en raison notamment de l’explosion du prix de l’énergie », s’alarme Eric Demoncheaux, directeur général de l’enseigne nordiste. Créée en 1986, celle-ci compte aujourd’hui 87 établissements dans le monde, dont 70 en France, 15 au Canada et 2 au Brésil.
Malgré ces vents mauvais, l’une des marques phares du groupe Agapes Restauration (Flunch, Salad & Co, Il Ristorante, Pizza Paï…), filiale de l’Association familiale Mulliez, poursuit son expansion en misant principalement sur la franchise. Sur ses 70 adresses présentes dans l’Hexagone, 45 sont exploitées de cette manière et 10 ouvertures sont annoncées pour 2023. « Nous souhaitons maintenir ce rythme dans les trois années à venir. A cette échéance, notre parc atteindra les 100 restaurants, dont 80 % seront exploités en franchise », assure Eric Demoncheaux. À ses yeux, cette formule présente de sérieux avantages, qu’il s’agisse de l’apport de capitaux extérieurs ou du recours à des entrepreneurs connaissant l’environnement local sur le bout des doigts.
Démarrage en fanfare
La preuve par les chiffres : par rapport à 2019, année pré-Covid, l’activité au sein des succursales de l’enseigne a connu en 2022 un recul de 5 % en termes de fréquentation et de 3 % au niveau du chiffre d’affaires, alors que les performances des franchises sont revenues au niveau initial. « Les franchisés sont davantage ancrés dans leur zone de chalandise. Ils parviennent mieux à fidéliser leurs collaborateurs et sont beaucoup plus réactifs en tant qu’entrepreneurs indépendants », analyse le directeur général. Et de rappeler que le succès de 3 Brasseurs repose sur le concept du « restaurant autour de la bière », toujours très en vogue. Le chiffre d’affaires moyen par établissement est de 3 à 3,3 millions d’euros en vitesse de croisière (au bout de trois ans d’exercice), avec une marge brute appréciable. « La personne qui vient d’ouvrir un restaurant dans l’ancienne Bourse du travail de Troyes (Aube) connaît un démarrage en fanfare », se réjouit-il.
L’enseigne s’appuie d’un côté sur la « full franchise », système dans lequel l’entrepreneur apporte la totalité de l’investissement ; de l’autre, sur la location-gérance avec investissement. Dans ce dernier dispositif, l’enseigne investit aux côtés de l’entrepreneur à hauteur de 70 % du montant total. Il faut en effet savoir que, pour un restaurant de 180 à 220 places et un contrat de neuf ans, le candidat doit s’acquitter d’un droit d’entrée de 45 000 €, d’une redevance de 5 % sur le chiffre d’affaires et d’une autre de 1 % pour la publicité. Il doit également disposer d’un apport personnel de 30 % de l’investissement total, lequel s’élève, selon la taille de l’établissement, entre 1,3 et 1,6 million d’euros. Et ce en dehors de l’activité brasserie, qui est louée à l’enseigne.
Vigilance sur le loyer
« Nous proposons également une solution de location-gérance pure à nos collaborateurs qui souhaitent se lancer. C’est le cas par exemple d’Olivier Yaouanc qui, dans les Bouches-du-Rhône, a dans un premier temps pris la location-gérance de notre établissement de Marseille. Il prévoit maintenant deux ouvertures en full franchise, l’une à Vitrolles au premier semestre 2023, l’autre à Aubagne l’année prochaine », détaille le directeur général.
Avec la hausse vertigineuse de la facture énergétique, Eric Demoncheaux demeure particulièrement vigilant quant aux futurs choix d’implantation (centre commercial ou centre-ville) et écarte désormais tout projet dont le loyer dépasserait les 8 % du chiffre d’affaires. « Il y a encore quelques mois, des loyers élevés ont pesé de manière trop lourde dans les coûts d’exploitation de certains de nos franchisés », précise-t-il. Les candidats sont incités à regarder ces coûts de près s’ils veulent rentabiliser leur affaire.
