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La chaîne Street Bangkok a choisi Inpulse il y a plusieurs mois pour optimiser son foodcost et améliorer la gestion opérationnelle de ses 8 restaurants. Matthieu Monzat, Revenue Director et Modou Lo, Contrôleur de gestion nous expliquent comment Inpulse leur a permis de mieux maîtriser leurs coûts et de limiter l’impact de l’inflation sur le coût matière.

Inpulse nous permet de réagir instantanément, on a maîtrisé notre coût matière malgré d’énormes hausses de prix d’achat, notamment sur les produits provenant d’Asie."

Malgré une année très instable, Street Bangkok finit l’exercice 2022 avec 15 millions de CA et l’ambition pour 2023 d’ouvrir un food court à Alesia, 2 franchises et 10 restaurants virtuels dans la petite couronne. Matthieu Monzat et Modou Lo reviennent sur leur utilisation d'Inpulse dans un contexte d'inflation tendu :

Maîtriser le food cost malgré l’inflation
“Les viandes c’est le point le plus critique. Les produits frais aussi, avec l’inflation, le coût de transport a été multiplié par 3, ça se répercute sur le prix des matières premières pour tous nos produits qui viennent d’Asie du Sud-Est.”  Modou Lo, Contrôleur de gestion chez Street Bangkok
“Je pense que certains restaurateurs ont dû perdre 2 ou 3 points à cause de l’inflation ou alors ils ont fortement augmenté leurs prix. Sans Inpulse, notre marge aurait surement été fortement impactée, on a réussi à maintenir notre coût matière et réduire les effets de l’inflation. C’est en grande partie grâce au pilotage de notre carte avec une vision réelle des coûts. Avant on avait un foodcost général, aujourd’hui on a un food cost par marque et par restaurant. On peut ainsi prendre des décisions spécifiques pour cibler les actions. C’est aussi grâce à l’optimisation de nos achats et de nos commandes. Les managers ont monté en compétence, grâce aux prévisions, ils passent les bonnes commandes fournisseurs. Ils font plus régulièrement les inventaires, on a réussi à intégrer de nouvelles routines qui nous donnent des informations terrain fiables : on fait un inventaire complet 1 fois par mois et un inventaire quotidien sur le top 10 des produits nécessaires à la cuisine centrale. On a vraiment une meilleure gestion opérationnelle.
En tant que Revenue Director, j’ai enfin accès à des données centralisées. Cela nous permet de prendre des décisions rapides sans attendre.” Matthieu Monzat, Revenue Director chez Street Bangkok
“On a une meilleure lecture des pertes, tout est centralisé, idem pour les inventaires. On a enfin la réalité terrain car les managers ont adopté l’outil qui est très simple d’utilisation. Toutes ces données remontées par le terrain nous ont permis d’améliorer nos processus opérationnels.  Nous travaillons sur des produits frais avec des DLC courtes. Quand on voit un écart entre le theorique et le réel, on peut descendre à la catégorie restaurant ou recette pour identifier les pertes de marge. Nous avons notamment repéré des problématiques de conditionnement entre la cuisine centrale et nos restaurants auxquelles nous avons pu remédier rapidement et qui ont réduit drastiquement les pertes.” Modou Lo, Contrôleur de gestion chez Street Bangkok
Simplifier la gestion opérationnelle et gagner du temps
“Inpulse nous a permis au siège de travailler sur le même logiciel. L’outil a deux facettes : d’une part la gestion des commandes, des stocks et des pertes, d’autre part, la partie forecast de ventes par produit, l’accès au coût matière réel par recette. Avant nous attendions plus d’un mois pour confronter le coût matière théorique que j’avais défini au moment de la conception des recettes avec le coût matière réel que Modou me remontait après avoir rassemblé les données terrain. Le temps de sortir les datas, de se réunir et mettre les actions en place, on avait peu de réactivité.
Avec l’augmentation du coût des matières premières, je dois rapidement décider :  Doit-on augmenter le prix, modifier la recette ou la changer pour garantir la rentabilité ?  Aujourd’hui  à n’importe quel moment on peut voir l’évolution du ratio, je calcule automatiquement le coût matière réel sur Inpulse, j’ai accès à toutes les données en temps réel. J’ai divisé par 3 le temps passé à faire du menu engineering grâce à Inpulse. ”  Matthieu Monzat, Revenue Director chez Street Bangkok
“L’inflation c’est aussi de nombreuses mises à jour des mercuriales. Avant je mettais une journée et demi pour mettre à jour les mercuriales, avec Inpulse en 3h maximum je mets à jour tous les fournisseurs. Je gagne énormément de temps et je gère mieux mes relations avec les fournisseurs car j’ai facilement accès aux informations. Je passais aussi énormément de temps à faire du reporting de pertes, à analyser les prix et les inventaires. Avec Inpulse, ça se calcule automatiquement, c’est très bien fait. Je gagne facilement 40h par mois.“ Modou Lo, Contrôleur de gestion chez Street Bangkok

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"J’ai divisé par 3 le temps passé à faire du menu engineering grâce à Inpulse.”

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Après avoir vécu en Asie dans les années 2000-2010, Norman Kolton a décidé de lancer son propre restaurant.
C'était en 2015.
Sa spécialité ? La cuisine thaï. Voilà pourquoi il a baptisé son établissement STREET Bangkok

Il s'installe dans le quartier du canal Saint-Martin à Paris, et l'établissement fait vite salle comble.

Tellement que trois ans plus tard, Norman Kolton ouvre un, puis deux, puis trois restaurants sur le même modèle, toujours dans la capitale française.

Depuis quelques années, Street Bangkok a développé, d'abord à Paris, plusieurs concepts autour de la street food thaï : les roast clubs, comme à Pigalle, qui proposent des viandes rôties (canard, poulet, porc...), les thaï markets avec une cuisine un peu plus mijotée, dont les fameux currys, que l'on retrouve dans les rues en Thaïlande, et les fry temple avec ses fritures, de poulet bien entendu.

Si jusqu'à présent, chaque restaurant avait sa spécialité, son identité, à Levallois, l'enseigne, installée non loin de la pâtissière Claire Heitzler, pour la première fois, propose deux concepts réunis en un seul lieu : le market et le fry temple.

Street Bangkok vient de renouveler l’opération cette fois dans le quartier Alésia à Paris.

Concept très abouti et en même temps très décalé, ce qui fait son charme.

Fort développement prévu, puisque Street Bangkok prévoit de sortir de Paris et se lancer dans la franchise.

A suivre….

Viens voir ce que Bernard Boutboul a écrit !