Pour conserver une qualité de mets maximale mais aussi faciliter la vie de ses futurs franchisés, l’enseigne de restauration spécialisée dans la cuisine asiatique du Sud-Est, a déployé un système de production centralisée.
Les explications de Norman Kolton, fondateur du réseau.
Quel est le créneau de la franchise Street Bangkok ?
N.K : Créé en 2015, notre groupe est spécialisé dans la cuisine asiatique du Sud-Est avec un fort accent sur la Thaïlande. Nous proposons des woks, des plats mijotés, des grillades et du poulet grillé. A ce jour, nos 8 restaurants succursalistes implantés en région parisienne emploient 120 personnes au total et génèrent 15 millions de chiffre d’affaires.
Comment envisagez-vous de vous développer dans les mois à venir ?
N.K : D’ici fin 2023, nous allons ouvrir deux restaurants en franchise et trois autres en 2024. Notre cible ? Des emplacements de centre-ville au cœur de grandes métropoles urbaines comme Toulouse, Nantes, Marseille, Lyon… D’ici trois ou quatre ans, nous visons 40 restaurants dans le but de favoriser un développement qualitatif.
A ce propos, quelle est justement la spécificité de votre modèle économique ?
N.K : Notre modèle repose effectivement sur une production centralisée. Elle assure toutes les tâches de mise en place, de fabrication, des bouillons, sauces et autres opérations de base afin de laisser aux restaurateurs, le soin d’opérer une cuisine d’assemblage et d’envoi optimisée.
Seuls les légumes frais sont découpés au quotidien dans les restaurants. Au total, nous avons des dizaines de références de viandes marinées et sauces préparées à base de produits frais, majoritairement issus de circuits courts et français. Elles sont mises sous vide avec des DLC de 10 jours à trois mois. Chaque sachet, estampillé d’un QR code, est ensuite stocké avant d’être dispatché au quotidien dans nos établissements.
En quoi est-ce un plus pour vos futurs franchisés ?
N.K : En général, on constate que plus un réseau se développe, plus l’enseigne simplifie ses recettes. Or, nous ne souhaitons pas faire de compromis sur la qualité. La cuisine asiatique demande beaucoup de savoir-faire et de temps de préparation, c’est incompressible.
En centralisant la réalisation des recettes, nous garantissons une qualité optimale des plats à nos franchisés. On simplifie donc de fait la gestion opérationnelle de leur site.
Cette organisation leur permet également de mieux maîtriser leurs coûts. Enfin, cela facilite le recrutement de leur personnel car la qualification de ce dernier n’a pas besoin d’être aussi élevée que s’ils devaient cuisiner tous les plats de A à Z. Des profils d’aides cuisiniers et commis sont parfaitement appropriés. Comme dans les chaînes de fast food, ces jobs peuvent tout à fait convenir à des étudiants.
Quel profil de franchisés recherchez-vous ?
N.K : Nous sommes un jeune groupe, donc les candidats à la franchise doivent soit avoir une expérience dans la restauration ou comme franchisé, voire multi franchisé. Pour lancer un établissement Street Bangkok, il faut compter huit salariés au minimum dès le départ. Quatre par service : deux personnes en cuisine, une en salle et un manager.
Les futurs franchisés suivront une formation initiale sur l’hygiène, la gestion des commandes, les outils digitaux, le management… Pour apprendre les bases de nos produits et recettes et l’hygiène, les cuisiniers de nos franchisés passent plusieurs semaines en formation dans nos unités pilotes parisiennes.
Quel investissement doivent-ils prévoir pour rejoindre le réseau Street Bangkok ?
N.K : Hors fonds de commerce, il faut compter en moyenne 400 000 euros en agencement et travaux en fonction de l’état et de la taille du local (ndlr : mini 120 m2). Même si nous sommes davantage sur une cuisine d’assemblage et d’envoi que de production, le matériel de cuisson et de cuisine doit être de qualité.
Les droits d’entrée s’élèvent à 36 000 euros, et la redevance à 6% du chiffre d’affaires sur place et à emporter, 5% du chiffre d’affaires en livraison et 1% pour la communication.
