Le podcast “En Toute Franchise” animé par Arthur de Choulot, explore le monde de la franchise à travers les expériences d’entrepreneurs. Au micro dans cet épisode, Adrien de Schompré, PDG de Matsuri. Diplômé de l’ESSEC, il débute dans la cybersécurité avant de rejoindre Sushi Shop en 2006. En quelques années, il transforme l’enseigne en success story : 160 points de vente, 200 millions d’euros de chiffre d’affaires, une revente à 240 millions en 2018. En 2020, il cofonde The Original Food Court, racheté par le Groupe Bertrand deux ans plus tard. Et en 2023, il reprend Matsuri avec un objectif clair : moderniser le concept, séduire une nouvelle clientèle et relancer l’expansion, en France et à l’international. [Podcast – résumé IA vérifié par la rédaction]
Un parcours entre retail, cybersécurité et restauration
Son parcours débute à la fin des années 1990 chez Cash Converters, où il découvre le modèle et participe au développement régional en Île-de-France. Cette première expérience, marquée par une croissance fulgurante puis des difficultés liées à un réseau trop vite étendu et trop peu exploité en propre, lui apporte des enseignements durables : l’importance d’un mix franchise/succursales, d’un recrutement rigoureux des partenaires et d’une vitesse de déploiement maîtrisée.
Diversification et défis dans la restauration rapide avec Sushi Shop
Après une parenthèse dans la cybersécurité (2000–2006), conclue par une revente à GFI Informatique et un Executive MBA à l’ESSEC, Adrien de Schompré rejoint Sushi Shop en 2006 pour structurer et accélérer le développement. Il y introduit la franchise, renforce les fonctions support et opte pour une expansion européenne opérée majoritairement en propre ou en joint-venture, afin d’adapter finement le concept aux marchés locaux. Le réseau passe de 6 à 140 restaurants (plus une trentaine de corners), avec un positionnement porté par l’agilité opérationnelle (peu de cuisson lourde, investissements contenus) et un fort poids de la livraison. En 2018, l’enseigne est cédée au groupe AmRest. La montée en puissance des plateformes (Deliveroo, Uber Eats) et l’évolution de l’économie de la livraison ont pesé dans la décision de céder au « bon moment ».
L’échec et la reprise dans le secteur de la livraison et de la restauration
Adrien de Schompré lance un modèle de « cuisines centrales » multi-marques, opérant pour des enseignes tierces la partie livraison. Le contexte post-Covid, plus concurrentiel et tiré par les plateformes, met rapidement en lumière les limites économiques et opérationnelles du format : complexité de gestion avec trop de marques, marges fragiles, succès réservé aux très grandes enseignes. Le projet se termine par une cession d’actifs au groupe Bertrand, un épisode assumé comme un échec utile, confirmant selon lui que la livraison est un « mal nécessaire » qui doit rester maîtrisé dans un modèle de restauration globale.
Modernisation et relance de Matsuri, un pionnier de la restauration japonaise
En 2023, Adrien de Schompré reprend Matsuri (12 restaurants) avec l’objectif de moderniser ce pionnier du comptoir tournant. La stratégie repose sur un repositionnement produit et marque, un rafraîchissement des décors, une reconquête de la consommation sur place et une restructuration profonde des fonctions support. Les transformations sont conduites rapidement (12 rénovations en 18 mois), avec un pilotage serré des opérations et des indicateurs financiers. Résultat : une croissance plus rapide qu’anticipé et un modèle recentré sur l’expérience assise, la livraison restant marginale (objectif sous les 30%). Le réseau, aujourd’hui le principal acteur intégré de restauration japonaise assise en France, affiche des niveaux d’activité supérieurs à 2 M€ par unité sur des formats variés.
Matsuri
Restaurant Japonais Comptoir Tournant
- Restauration rapide (Fast-Food)
- 12 Implantations
- Apport: 150000€
Une stratégie de croissance durable pour Matsuri et ses partenaires
Fort de ce rebond, Matsuri relance son expansion : trois ouvertures annuelles en propre prévues sur cinq ans, des pilotes à l’international (Genève, Luxembourg, Bruxelles) et un développement en franchise en régions françaises. Les profils recherchés combinent primo-accédants opérationnels et multi-franchisés aguerris, avec un accent sur la présence terrain et le management d’équipe. Plus largement, le témoignage met en perspective les facteurs clés d’un réseau durable : équilibre franchise/succursales, fonctions support solides, adaptation locale, vigilance sur l’économie de la livraison et sélectivité dans le recrutement des partenaires. Un parcours où succès et revers ont façonné une vision pragmatique de la restauration et de la franchise, orientée produit, opération et expérience client.
