Pour mieux répondre à la demande en restauration vegan, Frédérique Giret, à la tête de Green Bagel Café, a décidé de créer une deuxième carte, 100% vegan. Les recettes sont en cours d’élaboration. L’enjeu : qu’elles plaisent aux végétaliens comme à ceux qui consomment des produits d’origine animale.
Le mode de vie vegan, Frédérique Giret en est admirative. Mais elle ne le cache pas : elle avait des a priori sur la cuisine sans produits d’origine animale. « J’ai besoin de goût », revendique la fondatrice de Green Bagel Café. Un déjeuner dans un restaurant « complètement vegan », avec un franchisé, lui a prouvé que les plats végétaliens pouvaient en avoir.
« J’ai été bluffée. » Le déclic pour l’ancienne hôtesse de l’air, qui cherchait à mieux répondre à l’engouement pour le végétal. Elle avait été approchée par Planted, spécialiste de la protéine végétale. « On avait été très satisfait. » Les clients aussi.
« Il n’y a pas beaucoup de contraintes en soi »
Des clients sont de plus en plus séduits par le mode de consommation vegan, elle estime qu’ils représentent jusqu’à 5% de la clientèle de certains des restaurants de la franchise. « On ne pouvait pas continuer à leur dire : “vous pouvez prendre ce bagel, vous enlevez les trois quarts des ingrédients et vous aurez un bagel vegan.” Il fallait leur dédier une carte qui pourra également convenir aux végétariens, aux végétaliens, aux flexitariens et aux omnivores. »
Elle sortira début 2024 dans les 18 Green Bagel Café. Au menu, cinq bagels, trois salades, deux desserts et des boissons, certaines à base de laits végétaux, qui ont eux aussi un succès fou. Frédérique Giret est en train de travailler les recettes avec un cuisinier. « J’ai envie de proposer quelque chose de chiadé. Des recettes gourmandes », souligne-t-elle.
« Il n’y a pas beaucoup de contraintes en soi. Il suffit de trouver de bonnes associations d’ingrédients, la bonne marinade, quelque chose qui remplace la cream cheese pour assouplir le pain, un fromage fabriqué à partir de protéines de soja, ou des sauces sans lait par exemple », explique-t-elle, des idées plein la tête.
Des partenariats pour la protéine végétale
Elle pourra notamment s’appuyer sur une création de Planted, avec qui elle a signé un partenariat d’essai. Un effiloché à base de fécule de soja qui a presque tout d’un effiloché de porc. La consistance, l’apparence, mais pas un gramme de viande. Tout est fabriqué à partir de protéines végétales marinées dans des épices. Avec, elle a imaginé « un peu de carottes râpées, une sauce barbecue, pourquoi pas une aubergine marinée. Je peux vous assurer que c’est incroyable », s’enthousiame-t-elle.
Elle a signé un autre partenariat avec La Vie, pour son “bacon” et son “jambon”, uniquement composés de végétaux. Le bacon et l’effiloché ont été ajoutés en suggestions dans les restaurants, « en supplément ou en substitut protéiné ». « On s’est aperçu qu’il y avait beaucoup de demandes » : 10% de la clientèle qui mange sur place. Des chiffres rassurants pour la cheffe d’entreprise et ses franchisés : la carte vegan a un bon potentiel de réussite.
Les recettes au poisson ou à la viande ne disparaissent pas
La stratégie de communication sera importante. L’enjeu : faire comprendre que l’enseigne ouvre grand les bras aux vegans sans fermer la porte à ceux qui consomment des produits d’origine animale. La carte “classique” continuera d’exister. La carte vegan complétera l’offre.
« On va juste élargir notre gamme pour répondre à une demande », coller à la tendance du « encore mieux manger », précise Frédérique Giret. Son objectif : « faire plaisir à tout le monde ». A tous les régimes alimentaires. Et à tous les budgets.
Car c’est l’autre avantage de multiplier les recettes à base de légumes : ils coûtent un peu moins cher que le saumon, le pastrami ou encore le poulet, dont les prix ont fortement augmenté, cite Frédérique Giret. Un plus alors que le pouvoir d’achat des Français est en baisse.
« Sur des bagels végétariens, complètement vegans, sans substitut à base de protéine végétale, on sera moins cher », assure-t-elle. « Avec la protéine de soja, on arrivera à obtenir le même prix que pour une recette avec du poulet ou du saumon. »
Ce changement, le plus important depuis la création de la franchise, il y a trois ans, elle le voit comme « un challenge. Mais j’ai tout à fait confiance en mes franchisés ». Ils sont de ceux qui se sont lancés alors que la crise Covid n’était pas encore terminée. Solides et motivés.
