[Leur grande difficulté surmontée] Ayant découvert grâce à un ami le phénomène des micro-brasseries, Christophe Fargier lance Ninkasi, il y a presque trente ans. Il évoque pour nous la crise post-COVID-19 dont l’entreprise a tiré de nombreuses leçons.
Depuis 1995, Christophe Fargier est à la tête de l’enseigne Ninkasi, fabrique de bières lyonnaise couplée à des bars et salles de concerts. Un concept qui ne connaît pas la crise ? Pas tout à fait. L’après COVID-19 met à mal l’entreprise, ses salariés mais aussi ses franchisés. Avec le recul, le gérant l’affirme : « cette crise nous a réveillés ». Ninkasi a su se réinventer pour mieux réaffirmer son concept.
« J’ai fait une école de commerce et un DESS dans le management. Mon envie d’entreprendre et de succomber à une aventure entrepreneuriale était très forte, présente depuis le collège. À la fin de mes études, un ami américain, Kurt, me parle du phénomène des micro-brasseries aux USA. Je décide de partir là-bas pour apprendre le métier de brasseur tandis que lui apprenait la panification. Je reviens à Lyon avec le concept de Ninkasi : une fabrique de bières, un café-concert avec une offre de restauration simple où le pain avait une place importante.
La crise (sanitaire) à retardement pour les restaurants Ninkasi
Après la succession des confinements, c’est véritablement à la fin du printemps 2022 que l’on a ressenti un véritable danger. Alors que l’inflation s’emballait notamment concernant l’électricité, le trafic dans nos commerces ne revenait pas et nos franchisés étaient en grande difficulté. On subissait la crise COVID-19 en décalé et cela nous ralentissait dans nos projets et notre développement réseau. Nous nous sommes retrouvés avec des établissements dont la rentabilité était divisée de moitié et des franchisés en grande difficulté.
Se recentrer pour avancer
Le canapé était devenu notre principal concurrent. Nous avions tous appris à vivre à la maison, et cela n’a pas disparu à la sortie des confinements. Pour inciter nos clients à quitter leur canapé, il fallait les surprendre et se remettre en question. Nous avions peu à peu laissé dériver le concept initial en proposant une offre de restauration de plus en plus conséquente. Nous devions redevenir un pub festif dans lequel on peut manger mais où la boisson est au cœur du concept. Nous avons donc décidé de faire une carte plus courte mais de la renouveler plus souvent, à chaque saison, pour que cela devienne la vraie force du groupe. Nous avons aussi pris le temps de sonder nos clients. Pourquoi aiment-ils le Ninkasi ? Parce qu’ils y font de belles rencontres. La COVID-19 avait provoqué un sentiment de solitude, avec l’illusion de connexion via les réseaux sociaux alors que les véritables rencontres se sont dégradées. Blind-tests, karaokés, concerts… Nous avons donc renforcé toute la dimension animation de nos bars. Et c’est ainsi que nous avons réussi peu à peu à retrouver le trafic dans nos établissements et à regagner de la rentabilité.
Le goût de la fête : quels outils ?
On a formé nos équipes à de nouveaux métiers pour améliorer la qualité d’accueil de la franchise Ninkasi, donner une âme au lieu, animer des événements. On a créé un module sur la convivialité. L’un des projets consistait a travailler sur le renforcement du digital. On a aussi mis en place différents dispositifs pour faire participer nos clients. Avec le « Crash-test », ils peuvent laisser des avis et des commentaires sur le menu. On fait aussi participer notre club de clients fidèles : on leur pose des questions, on les invite à des dégustations quand il y a des nouveautés… Une série de dispositifs afin d’améliorer notre veille au quotidien pour être plus à l’écoute de nos clients, mieux observer la concurrence, et rester « agile ».
L’heure du bilan pour la fabrique de bière
Avec la COVID-19 et ses répercussions, nous avons eu la sensation que l’on pouvait disparaître. Cela nous a en quelque sorte ramené sur terre et fait prendre conscience de la fragilité de ce que l’on construit. La leçon que l’on en tire, c’est que quand tout va bien, y a plein de choses qu’on ne voit plus. Nous nous étions éloignés de notre concept de départ, et la crise nous a réveillés. Depuis, nous avons dû encore faire face à des séries de crises (inflation énergétique, hausses des matières premières, évolution de la convention collective avec d’importantes hausses de salaire…). Mais si la restauration de nos jours est en souffrance, le vivre ensemble est l’un des enjeux principal de notre société. Les gens ont besoin de sortir de leur canapé, de découvrir, d’échanger, de se rencontrer. »
Notre résumé en 5 points clés par L’Express Connect IA
(vérifié par notre rédaction)
Voici un résumé en cinq points clés de l’article sur le sujet : les leçons tirées par Ninkasi après la crise COVID-19.
Un modèle d’affaires solide mais éprouvé : Christophe Fargier, fondateur de Ninkasi, a adapté son projet de restauration en intégrant à la fois une brasserie et des espaces de convivialité. Un réseau dynamique mais où la pandémie a révélé la fragilité de l’entreprise face aux crises économiques.
Impact décalé de la crise : Après les confinements, le manque de clientèle a fortement affecté la rentabilité des établissements, divisant par deux les performances financières et mettant les franchisés à rude épreuve dans un contexte d’inflation croissante.
Retour aux fondamentaux : Pour inciter les clients à retourner dans leurs établissements, la franchise Ninkasi a recentré son offre, avec le lancement d’une carte plus réduite, tout en l’actualisant régulièrement, et renforçant les animations festives comme les concerts et les blind-tests pour recréer un sentiment de convivialité.
Formation des équipes : L’entreprise a investi dans la formation de son personnel à de nouveaux métiers, notamment en matière d’accueil et d’animation dans ses points de vente, afin d’améliorer l’expérience client et de renouer des liens de confiance, dans un lieu de vie chaleureux, où l’exigence de qualité règne.
Une prise de conscience de la vulnérabilité : La crise a servi de rappel sur la fragilité des modèles commerciaux. La franchise Ninkasi a pris conscience de ses valeurs fortes, l’importance du vivre ensemble et de l’échange social, adaptant son fonctionnement pour mieux répondre aux besoins de ses clients et à la dynamique du marché actuel.
