La clientèle ciblée par la franchise Ankka : les travailleurs du tertiaire à la recherche d’une offre de restauration rapide et saine. Mais plus seulement. Quatorze ans après sa création, la franchise évolue pour s’adapter au développement du télétravail. Le point avec Alain Duquesne, le fondateur.
« Le Covid a été un traumatisme. » Alain Duquesne, fondateur et patron d’Ankka, ne le cache pas. Il revoit le quartier de la Défense complètement vide à l’heure du midi. Ce quartier dans lequel l’un des premiers Ankka a ouvert avec cette idée : proposer des salades, des pâtes et des wraps à base de produits frais aux travailleurs du tertiaire le midi. L’identité de la marque ne change pas, mais le modèle économique de l’entreprise évolue. Pendant les confinements, « les actifs, notre clientèle, étaient chez eux. » Et une partie des franchisés, situés à proximité de bureaux, « ne pouvaient pas compter sur une clientèle de passage ou de résidents pour compenser. »
Depuis, « le télétravail a complètement rebattu les cartes. Dans les entreprises tertiaires, il représente un ou deux jours par semaine. » Alors, après deux ans d’études, d’audits et d’enquêtes, le chef d’entreprise a décidé de créer un nouveau concept.
Aller chercher d’autres parts de marchés
Il est déjà en place depuis un an à Grenoble, où un restaurant s’est implanté dans le centre-ville, « avec du passage toute la journée ». Il est ouvert de 8 heures à 22 heures, 7 jours sur 7, ce qui permet de viser un chiffre d’affaires plus élevé et de « mieux digérer le loyer, qui représente une charge fixe importante ». Entre 40 000 et 90 000 euros par an pour un chiffre d’affaires allant de 400 000 à 700 000 euros, précise Alain Duquesne.
La décoration a changé. Elle était jusque-là très épurée, adaptée à un service du midi et à des clients pressés. « Aujourd’hui, on est plus cocooning. On veut que le client s’installe confortablement, dans une ambiance zen, qu’il passe un bon moment. » La prise de commandes a été entièrement digitalisée, via des bornes, pour optimiser la préparation et réduire les temps d’attente aux heures de grande affluence. Et à partir du 1er janvier, toujours dans la perspective d’aller chercher d’autres parts de marché, un service traiteur B2B sera lancé « pour les réunions d’entreprise ».
Des franchisés multisites
Les six autres restaurants vont eux aussi être transformés. La difficulté : certains sont situés dans des zones qui ne se prêtent pas à des horaires d’ouverture aussi larges. La Défense par exemple, quasi déserte après 18 heures et le week-end. Mais hors de question de fermer cet Ankka et de complètement renoncer au tertiaire. « C’est encore notre clientèle, notre fond de commerce. » Alors Alain Duquesne propose à ses franchisés installés près des bureaux d’ouvrir « des satellites en hyper centre, en centre commercial, dans des zones de fort flux. Là, ils pourront travailler toute la journée. » Sur le modèle des boulangeries et des dépôts de pain, ces « satellites » seront des points de vente « d’environ 50 m2, un type de surface qu’on trouve facilement dans des lieux bien placés avec des loyers corrects. » Ils coûteront également moins cher en travaux puisqu’il ne sera pas nécessaire d’y aménager une cuisine : toute la préparation sera faite dans la boutique principale, plus grande, avant d’être livrée dans les points de vente.
Un plus gros investissement de départ
Aux franchisés, c’est ce concept qui est désormais vendu. Avec la possibilité d’ouvrir un restaurant assez grand pour tout préparer et des points de vente pour s’assurer une activité du matin au soir. « Il faudra avoir des capacités financières plus importantes » : environ 150 000 euros d’apport. Et d’autres compétences : « ils ne seront plus de simples commerçants mais de vrais chefs d’entreprise avec une dizaine de salariés à manager. C’est un beau défi. » Pour un chiffre d’affaires qui devrait dépasser les 700 000 euros par unité. L’opportunité sera également offerte à des franchisés d’autres enseignes de signer un contrat avec Ankka et d’ouvrir un point de vente à côté du leur. Le changement de dimension, c’est maintenant.
