Partis d’un restaurant de grillades à Aucamville, au nord de Toulouse, les jumeaux Benoît et Ivan Chambon ont fait de La Côte & l’Arête un réseau de 23 brasseries, 450 salariés et 50 millions d’euros de chiffre d’affaires. Ils comptent sur la franchise pour atteindre 50 restaurants, avec un investissement de 1,3 million d’euros par adresse.
Le parcours des deux fondateurs a été retracé le 28 septembre 2026 par Entreprises Occitanie. La Côte & l’Arête compte aujourd’hui 23 restaurants en France, plus de 450 salariés et réalise 50 millions d’euros de chiffre d’affaires. Les ventes du réseau ont progressé de 6 % en 2025. Perpignan et Roanne sont annoncés comme les prochaines ouvertures, Lesquin, près de Lille, doit suivre.
D’une salle de sport familiale à la zone commerciale de Labège
Rien ne destinait Benoît et Ivan Chambon à la restauration. Leurs parents, kinésithérapeutes, dirigeaient une salle de sport dans l’agglomération toulousaine. L’un des frères s’est formé à la kinésithérapie, l’autre est passé par une école de commerce, et la reprise de l’affaire familiale semblait toute tracée.
Un restaurant voisin de la salle, La Paillote, une adresse de grillades à Aucamville, cherchait alors un repreneur. Les jumeaux le rachètent sans aucune expérience du métier et apprennent en passant par tous les postes. Le vrai départ date de 2012, avec un deuxième restaurant dans la zone commerciale de Labège, au sud-est de Toulouse.
Leur constat de l’époque : les zones commerciales offrent peu d’alternatives à une restauration très standardisée. Ils imaginent une brasserie à la cuisine travaillée, restée accessible, autour de deux produits qui donnent son nom à l’enseigne, la viande et le poisson.
Quinze restaurants financés sans fonds d’investissement
Les deux frères n’ont jamais ouvert leur capital à un fonds. Ils ont financé les quinze premiers restaurants sur leurs fonds propres, avant de recourir à la franchise pour accélérer le développement national.
Ce délai est long. Pour franchiser un concept, une enseigne doit surtout pouvoir présenter un ou deux bilans positifs dans son document d’information précontractuel (DIP). Le glacier Moustache, par exemple, comptait trois succursales quand il s’est lancé en franchise en 2019. Les Chambon ont préféré rôder leurs méthodes sur quinze sites, restaurant après restaurant.
Les fondateurs disent aussi vouloir garder la main sur la sélection : chaque candidat est rencontré et évalué avant d’intégrer le réseau. Sur leur site de recrutement, ils signent un message sans détour : « Chez nous, le potentiel d’entreprendre est énorme. »
Tout fait maison, avec une brigade de dix cuisiniers par restaurant
La cuisine sur place est au cœur du modèle. Les légumes sont livrés chaque jour, les recettes n’utilisent aucun produit surgelé et les viandes sont maturées en cave dans chaque établissement. Le réseau transmet plus de 150 fiches techniques à ses équipes et possède sa propre centrale d’achat pour la viande, La Pyrénéenne des Viandes.
Ce choix a un coût en personnel. Chaque restaurant emploie 20 à 25 personnes, dont une brigade d’une dizaine de professionnels en cuisine, soit plus de main-d’œuvre qu’un restaurant qui assemble des produits préparés en amont. Dans des zones commerciales où se côtoient de nombreuses enseignes de restauration en franchise, c’est l’argument de différence que met en avant La Côte & l’Arête.
Le ticket moyen tourne autour de 35 euros. Il était de 28 euros le midi et de 35 euros le soir en 2023, selon l’enseigne.
150 000 euros d’apport pour un restaurant de 400 m²
Le cahier des charges est précis : un local de 400 m² avec une terrasse de 200 m², en centre-ville ou en périphérie d’une agglomération de plus de 100 000 habitants. Le bâtiment doit être isolé ou en angle, avec au moins 12 mètres de vitrine et un parking de 60 places, privé ou public.
L’investissement global atteint 1,3 million d’euros, hors achat de fonds de commerce ou droit au bail, pour un apport personnel de 150 000 euros. Pour comparaison, ouvrir un restaurant en indépendant coûte en France de 50 000 à 300 000 euros selon le type d’établissement. L’écart tient à la taille des unités, pensées pour de gros volumes.
Chiffre d’affaires moyen annuel d’un restaurant La Côte et l’Arête, avec une rentabilité annoncée jusqu’à 13 % selon l’emplacement et la gestion. (Source : site franchise de l’enseigne, septembre 2026)
Le réseau ne demande pas d’expérience en restauration. Il recherche des profils capables de manager une équipe et de gérer un centre de profit, formés ensuite pendant dix semaines avant l’ouverture.
Ce format le place à l’opposé des bouillons, l’autre voie de la brasserie accessible. Les franchises de bouillons tournent plutôt sur 200 à 300 m² avec un ticket moyen de 10 à 25 euros, et comptent sur trois ou quatre rotations par service là où La Côte & l’Arête mise sur une addition plus élevée.
De 23 à 50 restaurants, un enjeu de recrutement
Le réseau reste très ancré en Occitanie, d’Albi à Montauban et de Blagnac à Plaisance-du-Touch, mais il est déjà présent à Bordeaux, Brest, Rennes, Tours, Chambéry, Clermont-Ferrand, Toulon et en Île-de-France. Passer à 50 restaurants suppose de trouver, pour chaque ouverture, une vingtaine de salariés et une brigade de cuisine formée au fait maison. Les prochaines adresses de Perpignan, Roanne et Lesquin montreront à quel rythme les franchisés peuvent suivre.
