Il settore della ristorazione fast casual in Italia vale oggi una fetta importante dei 96 miliardi di euro di consumi fuori casa registrati nel paese, e Miscusi si è ritagliata un posto di primo piano in questo scenario grazie a un modello che unisce pastificio a vista e ingredienti a filiera corta.
Il brand, però, non apre le porte a chiunque voglia diventare affiliato: in questo articolo vediamo perché il franchising resta un’eccezione riservata a pochi canali, quali collaborazioni sono realmente possibili con il brand e quali alternative in franchising esistono per chi vuole investire nel settore della pasta fresca.
Si può aprire un ristorante Miscusi in Italia? Franchising e collaborazioni
La domanda che si pongono molti aspiranti imprenditori nel settore della ristorazione in franchising è semplice: basta avere del capitale e una forte passione per la pasta fresca per aprire un locale con il brand Miscusi? La risposta, nella maggior parte dei casi, è no.
In Italia, il brand resta fedele a una gestione diretta dei propri ristoranti in città, e apre le porte del franchising soltanto per due canali molto specifici: i centri commerciali e gli spazi travel come stazioni e aeroporti. Vediamo perché.
Miscusi non opera in franchising, salvo che nei canali travel e mall
Per anni Miscusi ha rivendicato una crescita a capitale proprio, senza aprire ad affiliati. Dal 2024 questa linea si è ammorbidita, ma solo in parte: la società ha iniziato a proporre contratti di affiliazione unicamente per punti vendita dentro i centri commerciali e nei canali travel, restando invece a gestione diretta nei locali di città.
“Nel 2024 abbiamo aperto al franchising in particolare per i canali travel e mall”, ha spiegato il fondatore Alberto Cartasegna. Il risultato è una rete che nel 2025 conta 20 ristoranti, di cui 5 in franchising, saliti a 23 punti vendita complessivi nella prima parte del 2026, gestiti sia in proprio che tramite affiliati selezionati.
Collaborazioni possibili con il brand Miscusi
Se il franchising classico resta un’eccezione, esistono comunque diverse strade per collaborare con Miscusi senza passare da un contratto di affiliazione in senso stretto. Di seguito, presenteremo le principali:
1) Diventare affiliato nei canali travel e mall
La prima opzione, la più simile a un franchising tradizionale, riguarda l’apertura di un punto vendita dentro un centro commerciale, una stazione o un aeroporto. Sono gli unici contesti in cui Miscusi valuta oggi profili esterni come gestori del locale.
Non si tratta di un modello aperto a chiunque presenti domanda: l’azienda seleziona gli spazi in base al traffico previsto e mantiene un controllo stretto sugli standard di prodotto e di servizio, esattamente come nei locali a gestione diretta.
2) Entrare nella filiera come fornitore agricolo
Miscusi lavora con circa 40 fornitori italiani, selezionati secondo criteri precisi: assenza di contratti precari, materie prime in gran parte locali, riciclo delle risorse e investimento continuo in ricerca. Tra i partner più citati figurano Ittica Sud, MartinoRossi, Agromonte e Molini del Ponte.
Un’azienda agricola o un pastificio artigianale che condivida questi standard può quindi entrare a far parte della filiera del brand, diventando fornitore ufficiale di materie prime piuttosto che gestore di un locale.
3) Investire nel capitale della società
Una terza via, riservata più a investitori che a ristoratori, passa dai round di finanziamento della società. Miscusi ha raccolto negli anni capitali da fondi come Mip, Picus Capital e Kitchen Fund, oltre ad accogliere singoli soci come la sciatrice Federica Brignone.
Si tratta quindi di una forma di collaborazione economica che permette di partecipare alla crescita del brand senza gestirne direttamente un punto vendita.
4) Lavorare in Miscusi come dipendente
L’opzione più accessibile resta quella di entrare a far parte del team. Miscusi contava 300 dipendenti nel 2024, saliti a 350 nel 2025 grazie a 60 nuove assunzioni, e punta ad aggiungerne altri 200 entro il 2027 per sostenere l’apertura di nuovi ristoranti.
Le figure più ricercate riguardano il servizio in sala, la produzione della pasta al pastificio a vista e i ruoli di gestione dei singoli punti vendita.
Dove candidarsi?
Le candidature per lavorare in un ristorante Miscusi si presentano generalmente in due modi: consegna diretta del curriculum in un punto vendita vicino a casa, oppure risposta agli annunci pubblicati dai singoli locali o dalla sede centrale nei periodi di apertura di nuovi ristoranti.
Le assunzioni riguardano soprattutto profili giovani, spesso senza esperienza pregressa nella ristorazione, formati direttamente sul lavoro secondo gli standard del brand.
Chi ha fondato Miscusi, e perché piace ai consumatori?
Miscusi nasce nel 2017 a Milano dall’idea di Alberto Cartasegna e Filippo Mottolese con l’obiettivo di portare la pasta fresca fuori dalla tradizione casalinga e trasformarla in un format di ristorazione veloce. Il locale tipo mette in scena un pastificio a vista, dove la pasta viene trafilata al bronzo ogni giorno davanti ai clienti.
Il brand non appartiene a un grande gruppo di ristorazione, ma resta una società indipendente sostenuta da investitori di venture capital. Tra i soci figurano il fondo Mip, legato ad Angelo Moratti, il fondo americano Kitchen Fund e, più di recente, la sciatrice Federica Brignone, entrata come azionista e ambasciatrice sportiva del brand.
Miscusi piace ai consumatori per ragioni che vanno oltre il gusto. Il prezzo medio di un piatto resta accessibile, tra i 10 e i 15 euro, la pasta è composta scegliendo tra formati e sughi come in un fast food, e l’intera esperienza punta sulla trasparenza: il cliente vede la pasta mentre viene lavorata, invece di limitarsi a leggerne la provenienza su un menu.
Inoltre, il marchio é una Società Benefit certificata B Corp, un dettaglio che pesa sempre di più nella scelta dei ristoranti da parte di una clientela giovane e attenta alla sostenibilità. Non è un caso che il brand insista su concetti come agricoltura rigenerativa e filiera corta in ogni comunicazione.
Come funziona la gestione dei ristoranti?
Sul piano della gestione, ogni ristorante funziona come un piccolo pastificio autonomo, con processi in cucina standardizzati e attrezzature dedicate alla trafilatura quotidiana. Il format più recente, lanciato in versione fast casual con ordini da totem e schermi touch, riduce i tempi di attesa a pochi minuti pur mantenendo la produzione a vista.
La squadra centrale, con sede a Milano, coordina acquisti, filiera e sviluppo dei nuovi locali, mentre ogni punto vendita resta guidato da un responsabile di sala e di cucina che segue standard operativi comuni a tutta la rete.
Quali sono la strategia di sviluppo per il 2026 e i valori di Miscusi?
La strategia del brand per il 2026
Miscusi ha annunciato l’obiettivo di arrivare a 40 ristoranti entro il 2027, quasi il doppio dei 23 punti vendita attivi all’inizio del 2026. Il piano prevede un Ebitda di 4 milioni di euro a fine 2027 e altre 200 assunzioni per sostenere la crescita della rete.
Nel 2025 il fatturato ha raggiunto 16 milioni di euro, con un Ebitda di 1,5 milioni. L’azienda punta a superare questa soglia nei prossimi esercizi, puntando in parte sull’estero: dopo l’apertura del primo locale a Londra, la società valuta nuove capitali europee come prossimo terreno di sviluppo.
Sostenibilità e innovazione agricola: i pilastri di Miscusi
Sul piano dei valori, Miscusi resta engagée sul tema della sostenibilità alimentare. Il brand collabora con la società di consulenza Quantis per calcolare ogni anno le emissioni di CO2 legate alle proprie coltivazioni, arrivando a dimostrare l’80% in meno di emissioni per chilo di materia prima rispetto alla media italiana.
Ancora, il progetto Agrifuture, condotto con il fornitore MartinoRossi su 33 ettari e in collaborazione con l’Università Cattolica e la Statale di Milano, sperimenta un sistema di irrigazione brevettato che riduce i consumi d’acqua del 50%.
Anche il menu segue questa linea. Miscusi ha introdotto una pasta a base di sorgo, cereale che richiede meno acqua del grano tradizionale, e un ragù plant based che sostituisce la carne con proteine vegetali derivate da legumi. Secondo l’azienda, la nuova ricetta riduce le emissioni di CO2 del 97% e i consumi d’acqua dell’88% rispetto a un ragù di carne classico.
La strategia dei prossimi anni si muove quindi su tre direttrici precise: più ristoranti, soprattutto grazie ai canali travel e mall aperti al franchising, una filiera sempre più tracciata e sostenibile, e un’espansione internazionale che parte da Londra per guardare ad altre grandi città europee.
Quali sono le possibili alternative a Miscusi in franchising in Italia?
Secondo i dati FIPE, Il settore della ristorazione italiana vale oggi circa 96 miliardi di euro di consumi fuori casa: le imprese attive sono cresciute del 110% rispetto al 1970.
In questo scenario, il franchising gioca un ruolo sempre più rilevante: nel 2025 il giro d’affari delle reti in affiliazione ha toccato i 39 miliardi di euro, in crescita dell’8%, con la ristorazione che pesa per il 12,7% del fatturato complessivo del settore.
Chi vuole aprire un ristorante o un’attività legata alla pasta fresca o alla ristorazione veloce italiana – senza aspettare che Miscusi apra una zona travel o mall nella propria città – può quindi guardare a reti in franchising già consolidate e realmente disponibili all’affiliazione. Ecco tre esempi concreti:
1) Ca’Pelletti: la trattoria romagnola del gruppo Surgital
Nato nel 2011, Ca’Pelletti reinterpreta la locanda romagnola in chiave contemporanea, puntando su piatti di pasta fresca e cucina regionale servita in un ambiente conviviale. Il brand appartiene a Surgital, azienda italiana leader nella pasta fresca surgelata, presente in oltre 60 paesi.
La rete conta oggi 6 ristoranti e si rivolge sia a ristoratori indipendenti che a investitori multi-unit. L’investimento richiesto va da un capitale proprio di 300.000 euro a un investimento totale di 500.000 euro, con un diritto d’ingresso di 15.000 euro e la possibilità di finanziare fino all’80% della somma. Il fatturato medio dichiarato per punto vendita è di 1,2 milioni di euro l’anno.
Ca'Pelletti
Format di casual dining di cucina italiana
- Ristorazione
- 6 Sedi
- Capitale proprio: 300.000 €
2) Pasta & Sugo: lo street food della pasta italiana
Pasta & Sugo, con sede a Cordenons, in provincia di Pordenone, propone un format di street food italiano costruito attorno a una workstation professionale che cucina la pasta in pochi minuti davanti al cliente.
Il franchising si articola in tre formule pensate per contesti diversi: un negozio completo a partire da 20 metri quadri, una postazione mobile con cappa d’aspirazione per gli spazi più piccoli, e un carrello trasportabile capace di preparare fino a 300 pasti, pensato per eventi e location temporanee.
Una flessibilità che rende il brand adatto a centri città, gallerie commerciali e location stagionali.
3) La Piadineria: il fast casual romagnolo diventato leader nazionale
Fondata nel 1994, La Piadineria è oggi la prima catena italiana di ristorazione fast casual, con oltre 500 punti vendita in Italia, 9 in Francia e un primo locale aperto a New York nel 2026.
Il brand resta gestito direttamente per circa il 90% dei locali, ma seleziona con cura alcune opportunità di affiliazione per imprenditori con il profilo giusto. L’investimento totale richiesto va da 270.000 a 340.000 euro, con un diritto d’ingresso di 25.000 euro più Iva, per formati che partono da 80 metri quadri e arrivano a 130-150 metri quadri con sala.
Il contratto ha una durata iniziale di 6 anni, rinnovabile automaticamente ogni 3 anni, e comprende formazione, una piattaforma B2B per gli acquisti e un piano di marketing nazionale centralizzato.
