Nel segmento street food del made in Italy, All’Antico Vinaio si è imposta come uno dei brand più riconoscibili, con un fatturato salito da 26 milioni di euro nel 2022 a 80 milioni nel 2025. l 29 ottobre 2026 il brand fiorentino ha annunciato il debutto in franchising in Italia, affidato a un unico partner, Only The Food: questo articolo spiega come funziona l’accordo, quali collaborazioni restano possibili per chi non è un operatore strutturato, la strategia di sviluppo in corso e le alternative per chi cerca un’affiliazione in un settore simile.
Aprire un locale All’Antico Vinaio in Italia: franchising e collaborazioni
All’Antico Vinaio ha aperto al franchising in Italia, ma non con singoli affiliati: lo sviluppo è affidato in esclusiva alla società Only The Food. Un privato non può quindi candidarsi direttamente per aprire un punto vendita. Le righe seguenti spiegano come funziona questo modello e le strade percorribili, dal lavoro dipendente alle partnership commerciali.
All’Antico Vinaio in franchising: un solo partner, Only The Food
Fino all’autunno 2026 il fondatore e CEO Tommaso Mazzanti aveva tenuto il brand a gestione diretta, considerando l’apertura tramite il modello del franchising un’ipotesi futura, subordinata a garanzie precise sul controllo della qualità e delle materie prime. Annunciando l’accordo su LinkedIn, Mazzanti ha spiegato che serviva “il partner giusto, che condividesse i nostri valori e la nostra visione”.
Only The Food, fondata nel 2015 e guidata dall’amministratore delegato Alessandro Cappelleri, sviluppa e gestisce punti vendita in franchising per diversi brand, soprattutto nei centri commerciali: tra questi Poke House, La Piadineria, Miscusi e Smashie. Il piano annunciato prevede da 15 a 20 aperture in tre anni. La prima è in programma mercoledì 11 novembre 2026 a mezzogiorno, nel centro commerciale di Curno, in provincia di Bergamo. Tuttavia, fee d’ingresso e royalty non sono state comunicate.
Il fatturato del brand è passato da 26 milioni di euro nel 2022 a 62 milioni nel 2024, fino a oltre 80 milioni nel 2025. A ottobre 2026 il gruppo conta 63 punti vendita in sette Paesi, aperti finora restando proprietario dei locali, salvo quelli negli aeroporti gestiti con Avolta.
Il brand resta tra i più apprezzati del settore street food italiano, capace di generare code fuori dai locali fin dalle prime aperture fiorentine. A differenza di concorrenti come il franchising Alice Pizza o l’affiliazione con La Piadineria, che hanno costruito reti nazionali tramite numerosi affiliati, All’Antico Vinaio ha scelto di passare da un solo operatore.
La gestione diretta resta il modello della maggior parte della rete, ogni schiacciateria appartiene infatti alla società madre: è lei che assume il personale, sceglie i fornitori e definisce il menu in modo uniforme. Il gruppo controlla così la qualità delle materie prime, un aspetto che Mazzanti considera decisivo per mantenere lo standard che ha reso famoso il brand a livello internazionale. Ed è per questo che, per il franchising, ha scelto un partner unico invece di una rete aperta.
Anche la ricetta cambia poco da un locale all’altro. Secondo quanto riferito dallo stesso Mazzanti, gli aggiustamenti riguardano al massimo lo spazio dedicato alle famiglie in alcune location o alcune varianti per chi ha intolleranze, mentre la struttura centrale che coordina fornitori e apertura dei nuovi punti vendita si è ampliata di circa 40 persone.
Concretamente, per chi non è un operatore strutturato come Only The Food, le strade per lavorare con All’Antico Vinaio restano due: entrare in azienda come dipendente o collaborare come partner in contesti specifici, illustrati nella sezione seguente.
Collaborazioni possibili
Oltre al franchising riservato a Only The Food, il brand offre diverse forme di collaborazione, dal lavoro diretto alle partnership commerciali per spazi speciali.
1) Lavorare in All’Antico Vinaio come dipendente
La strada più diretta per entrare a far parte del progetto resta l’assunzione. Con circa 800 dipendenti nel mondo e un ritmo di apertura che nel 2026 prevede 20 nuovi punti vendita, l’azienda ricerca costantemente personale di sala, cucina e cassa nelle città dove apre nuovi locali. A fine ottobre 2026 sono aperte anche le selezioni per il primo punto vendita in franchising, a Curno (Bergamo).
Dove candidarsi?
Le candidature si gestiscono tramite la sezione dedicata alle assunzioni sul sito ufficiale del brand, dove è possibile consultare le posizioni aperte città per città e inviare il proprio curriculum online. Le ricerche riguardano soprattutto ruoli in sala, in cucina e alla cassa, spesso in coincidenza con l’apertura di un nuovo punto vendita.
2) Diventare partner per spazi in travel retail e location speciali
Oltre alla gestione diretta classica, All’Antico Vinaio ha aperto alcuni punti vendita tramite accordi con operatori specializzati in spazi di transito. Il gruppo Avolta, nato dalla fusione tra Dufry e Autogrill, gestisce i locali del brand negli aeroporti di Firenze, Roma Fiumicino e Dubai.
Un’esperienza simile, ma più ampia, era stata tentata con il gruppo Percassi: una joint venture paritetica nata nel 2022 per sviluppare il format in Europa. L’accordo si è concluso nel 2024, con il ritorno dei punti vendita coinvolti alla gestione diretta del marchio.
Questi accordi, come il nuovo franchising con Only The Food, restano riservati a operatori strutturati del settore retail e travel, non a piccoli investitori individuali. Servono competenze specifiche di gestione degli spazi in concessione, oltre a una capacità di investimento che un singolo candidato all’affiliazione difficilmente possiede.
Questi accordi mostrano che il brand si apre a collaborazioni commerciali quando il partner porta competenze specifiche su spazi complessi come stazioni, aeroporti e centri commerciali. Sono modelli più vicini a un accordo industriale tra due aziende che al franchising classico, aperto a singoli imprenditori.
3) Fornire materie prime e servizi alla filiera
Un’altra via, meno visibile ma concreta, riguarda la filiera degli ingredienti. Mazzanti ha dichiarato di voler rafforzare il controllo diretto sulla produzione delle materie prime, valutando anche un’espansione verticale su alcuni fornitori storici.
Per aziende agroalimentari toscane specializzate in salumi, formaggi e prodotti da forno, questo significa opportunità di fornitura continuativa. Non si tratta però di un modello di affiliazione commerciale, quanto di un rapporto industriale tra azienda e fornitore.
Qual è la strategia di sviluppo di All’Antico Vinaio per il 2026?
Il piano industriale per il 2026 punta su una crescita ancora sostenuta. Il gruppo prevede 20 nuove aperture nel corso dell’anno, a cui si aggiungono da 15 a 20 punti vendita in franchising in tre anni con Only The Food, con l’obiettivo dichiarato di superare i 100 milioni di euro di fatturato e di avvicinarsi a 100 punti vendita nel mondo.
La strategia alterna location urbane e centri commerciali, dove si concentrerà il franchising, a canali più recenti come il travel retail negli aeroporti internazionali. Mazzanti indica una redditività operativa solida, con un margine EBITDA intorno al 25%, un dato che spiega il ritmo di apertura sostenuto negli ultimi esercizi.
Sul fronte internazionale, il gruppo prosegue l’espansione negli Stati Uniti, dove ha trovato un socio di minoranza nella famiglia Bastianich per i mercati di USA e Regno Unito. Nel solo 2025, l’azienda ha aperto otto punti vendita negli Stati Uniti, da New York a Beverly Hills.
Sul franchising, il brand ha scelto una formula prudente: un solo partner, un numero limitato di aperture e un formato pensato per i centri commerciali. Non è stata annunciata, per ora, un’apertura a candidature di singoli affiliati.
Quali sono le possibili alternative a All’Antico Vinaio in franchising?
Chi vuole aprire in autonomia un locale nel segmento street food italiano, senza poter passare dall’accordo riservato a Only The Food, può guardare ad altri brand consolidati. Condividono con All’Antico Vinaio la vocazione al prodotto tipico, ma accettano candidature di singoli affiliati.
La Piadineria
La Piadineria è la catena italiana di piadine più diffusa, con 481 punti vendita e un fatturato 2024 pari a 223 milioni di euro, in crescita del 20%. Oggi il 15% della rete è in franchising, una quota che l’azienda intende aumentare nei prossimi anni. Per aprire un locale in Italia, il brand richiede un capitale proprio compreso tra 100.000 e 150.000 euro e un locale di almeno 80-90 metri quadrati con canna fumaria.
La Piadineria
Ristorazione
- Ristorazione
- Capitale proprio: 100.000 – 150.000 € €
Alice Pizza
Alice Pizza, la principale catena italiana di pizza al taglio, ha chiuso il 2024 con un fatturato superiore a 120 milioni di euro, in crescita di circa il 10% sull’anno precedente. Con 40 aperture pianificate per la fine del 2025, la rete punta a raggiungere quasi 260 punti vendita tra Italia, Europa e Asia, puntando in modo dichiarato sul franchising per le nuove insegne.
Alice Pizza
Pizzeria
- Ristorazione
- 115
- Capitale proprio: n.c. €
La differenza tra i due modelli non è solo commerciale. Un brand a gestione diretta come All’Antico Vinaio decide da solo tempi e luoghi di apertura, mentre una rete in franchising come Alice Pizza o La Piadineria cresce anche grazie al capitale e all’iniziativa dei singoli affiliati. Per chi cerca un ruolo imprenditoriale attivo, questa seconda strada resta l’unica percorribile nel segmento street food italiano.
