Olivier Metz, franchisé du restaurant L’Alsacien à Lyon, est devenu co-actionnaire du réseau en 2023 suite au départ de son co-fondateur.
En tant que franchiseur et franchisé, il collabore étroitement avec Jacques-Henri Strubel, son ami d’enfance et fondateur de la franchise. Originaires du même village en Alsace, ils partagent l’ambition de développer le réseau avec authenticité et de s’étendre à l’international.
Comment êtes-vous passé de directeur d’un groupe dans le secteur automobile à la restauration ?
Olivier Metz : La transition d’un poste de directeur dans le secteur automobile vers la gestion de restaurants a été motivée par un désir de changement. Après avoir dirigé un groupe automobile familial, où la rigueur et les décisions stratégiques étaient primordiales, j’ai réalisé que je n’étais plus passionné par ce domaine. J’avais d’abord envisagé de devenir franchisé dans la restauration rapide, mais les contraintes étaient trop importantes.
Mon intérêt pour la restauration s’est intensifié grâce à Jacques-Henri Strubel, un ami de longue date, qui a ouvert un premier restaurant L’Alsacien à Paris en 2014. En 2016, il a ensuite lancé un établissement à Besançon avec le soutien de mon père, afin de prouver la viabilité du concept en dehors de la capitale. Le succès rencontré a motivé Jacques-Henri à développer une franchise. Celle-ci a été lancée en 2019, avec des projets retenus à Saint-Étienne, Dijon, Nantes et Lyon, qui ont tous ouvert en 2021 retardés à cause de la pandémie. Parallèlement, l’enseigne a également inauguré un autre restaurant en propre à Paris, dans le quartier de République.
Quels principaux défis avez-vous rencontrés ? Comment vos compétences en gestion dans le secteur automobile vous ont-elles aidé dans votre nouvelle aventure ?
Olivier Metz : Passer de l’automobile à la restauration a apporté son lot de défis. Dans l’automobile, la gestion est extrêmement structurée et rigoureuse, avec des normes comme la certification ISO. La restauration, en revanche, présente une complexité plus grande, notamment en ce qui concerne la gestion du personnel et les normes strictes d’hygiène. La transition a été compliquée, notamment en raison du turnover élevé en restauration, contrairement à la fidélité plus stable dans l’automobile.
Cependant, ma formation dans la restauration rapide m’a aidée à m’adapter aux exigences d’hygiène. La rigueur acquise dans le secteur automobile a été précieuse pour gérer les aspects opérationnels de la restauration. L’accompagnement de la franchise a également facilité la gestion au quotidien, en simplifiant les opérations et permettant une meilleure adaptation dans ce nouveau secteur.
Comment avez-vous utilisé votre expérience de direction pour structurer et développer le réseau de franchise et ses restaurants ?
Olivier Metz : J’ai utilisé mes compétences en production et en commercialisation pour développer le réseau de franchises. Après une phase de stabilisation des premiers restaurants, marquée par des défis comme la pandémie et la hausse des coûts, nous avons relancé le développement du réseau. Nous travaillons sur une nouvelle ouverture d’ici la fin de l’année et cherchons à croître de manière réfléchie en choisissant des emplacements stratégiques.
Qu’est-ce qui vous a attiré vers le modèle de franchise, et comment parvenez-vous à équilibrer les directives de la franchise avec votre vision personnelle de l’entreprise?
Olivier Metz : Le côté clé en main de la franchise, permettant de se concentrer sur le commerce et le développement sans se soucier des aspects créatifs m’a attiré. Grâce aux formations proposées par la franchise, je peux gérer un service de 100 couverts sans qualification spécifique en cuisine. Le concept simplifie l’exploitation en éliminant les préoccupations liées aux recettes et aux fournisseurs.
Quelles valeurs ou traditions souhaitez-vous particulièrement mettre en avant dans vos restaurants ?
Olivier Metz : Nous avons choisi de nous spécialiser dans la restauration alsacienne pour mettre en avant nos racines et notre histoire familiale. Nous voulons partager la convivialité de notre cuisine avec le monde et faire connaître la flammekueche à l’international. Nous aspirons à être des “distributeurs de bonheur”, en offrant une expérience chaleureuse et sympathique à nos clients. Notre vision est de “progresser en faisant progresser ceux qui nous entourent”, en utilisant notre formule clé en main pour permettre à chacun de partir de rien et de réussir.
Quels aspects de la gestion d’un restaurant ont été les plus difficiles à maîtriser pour vous ? Et qu’en est-il de la gestion du réseau ?
Olivier Metz : La gestion du personnel dans un restaurant s’est révélée plus complexe que prévu, notamment en raison des horaires et des flux de clientèle. Le concept que nous avons mis en place aide à surmonter ces défis. La gestion du réseau est encore relativement nouvelle pour moi, et nous faisons face à des problématiques spécifiques, notamment le choix des emplacements, crucial pour une jeune franchise.
Quels sont vos objectifs pour L’Alsacien ?
Olivier Metz : Nous souhaitons passer le cap des 10 restaurants dans notre réseau d’ici deux ans, nous implanter en Alsace, tout en consolidant nos 7 restaurants actuels. À long terme, nous voulons populariser la flammekueche à l’international. Nous adoptons une stratégie de développement progressive, en renforçant notre présence en France avant de nous lancer à l’étranger. Cette année, nous célébrons les 10 ans de la marque. Bien que jeunes dans cette aventure, nous croyons fermement en notre succès et rêvons d’ouvrir un restaurant L’Alsacien à New York.
Notre résumé en 5 points clés par L’Express Connect IA
(vérifié par notre rédaction)
Voici un résumé en cinq points clés de l’interview d’Olivier Metz : du secteur automobile au co-développement de L’Alsacien.
Transition de carrière : Olivier Metz a quitté le secteur automobile pour rejoindre la restauration, motivé par un désir de changement et l’inspiration de son ami d’enfance, Jacques-Henri Strubel, co-fondateur de L’Alsacien, permettant ainsi d’allier profession et passion pour la culture alsacienne.
Compétences transférées : Les compétences acquises dans l’automobile ont aidé Metz à structurer et gérer l’activité de restauration, notamment en surmontant les défis liés à la complexité opérationnelle et à la gestion du personnel.
Développement du réseau de franchise : Utilisant ses compétences en production et commercialisation, Metz a contribué à stabiliser et relancer le développement du réseau de franchises après des défis initiaux, avec l’objectif de choisir des emplacements stratégiques.
Attraction pour la franchise : Le modèle clé en main de la franchise a séduit Olivier Metz, simplifiant la gestion et permettant de se concentrer sur le commerce, grâce à une formation adéquate qui le décharge des aspects créatifs et de fournisseur.
Vision et expansion : Olivier Metz vise à développer la marque L’Alsacien, en ciblant 10 restaurants sous deux ans et en aspirant à s’étendre à l’international, tout en promouvant les traditions alsaciennes et la flammekueche avec une formule clé en main accessible à tous.
