[Étude de cas] Sur quel segment se lancer ? La question peut être épineuse pour les acteurs de la restauration, un secteur soumis aux effets de mode. S’il peut être tentant de vouloir surfer sur les tendances, mieux vaut d’abord les avoir bien analysées pour s’assurer qu’il est possible de tenir durablement la vague. C’est ce qu’ont fait les fondateurs de Gyraya avant de miser sur la cuisine grecque.
La cuisine grecque a tout pour plaire : elle est saine, rapide à préparer, facile à décliner et elle a le goût des vacances. Alors que dans la restauration, la tendance est au « fast good, à la cuisine du monde et au à composer », elle a tous les ingrédients du succès, remarque Tom Igounet, co-fondateur de Gyraya.
Un marché sous-exploité, une opportunité
Pourtant, « bien qu’elle soit très appréciée et composée de produits frais que tout le monde aime, elle est très peu représentée en France. » C’est quelque chose que Tom Igounet a remarqué en donnant un coup de main à sa famille qui exploite un food truck de nourriture grecque. « Dans les villes où on allait, personne n’en proposait. »
La faiblesse de la concurrence, voilà un autre atout de la greek food, se dit-il. Si le marché reste sous-exploité malgré son potentiel d’attraction sur les consommateurs, c’est en partie à cause « des barrières à l’entrée », explique Tom Igounet. La plus importante selon lui : l’approvisionnement. Les aliments, ceux qui donneront la saveur de l’authentique aux recettes, ne sont pas si faciles à trouver. « On importe 50 % de nos produits, des produits labellisés appellation d’origine protégée, comme l’halloumi, les olives de Kalamata, l’huile d’olive », cite-t-il.
« Les importer n’est pas à la portée de tout le monde. » Il y a vu un avantage concurrentiel. D’autant plus qu’il avait une longueur d’avance au niveau du sourcing, avec des contacts de grossistes, d’importateurs et de producteurs.
Les barrières à l’entrée, des avantages
Mais comment conserver l’avantage alors que d’autres enseignes se sont lancées en même temps ? Comment s’assurer que le concept survivra à la mode ? Comment l’inscrire dans une tendance de fond et assurer sa pérennité ? En se positionnant sur un modèle difficile à dupliquer pour les nouveaux entrants. C’est la stratégie que Tom Igounet et son associé ont choisie.
Elle passe par des références uniques, un pain pita introuvable ailleurs en France, par exemple. Mais également par une expérience client a priori surprenante. Plutôt que sur la livraison et les commandes à emporter, ils ont misé sur un service à table avec préparation en salle, devant les clients, autre tendance qui fonctionne bien. Cela nécessite des restaurants assez grands. À la décoration soignée : « on a fait venir des artistes, on a aménagé des niches, on a mis des chaises paysannes… On est vraiment plongé en Grèce. » Cette expérience client, ils ont tenu à la localiser dans des zones prisées de grandes, voire de très grandes, villes.
Une croissance volontairement maîtrisée
Des emplacements choisis avec soin par Tom Igounet qui s’appuie sur son expérience dans l’immobilier. Pour « éviter la saisonnalité » et limiter le risque de lassitude, ils doivent être dotés d’une extraction. Résultat : les loyers des locaux visés sont plutôt élevés. Ce qui ajoute une barrière à l’entrée.
Certes, tous ces critères sont un frein au développement du réseau. Trouver « le bon emplacement prend du temps ». Trouver des franchisés aussi. Avoir la mise de départ ne suffit pas : les fondateurs de Gyraya recherchent autre chose que des investisseurs, ils ont envie de travailler avec des passionnés de restauration, qui partagent leur savoir-être, leurs valeurs et leurs ambitions. « Nous sommes vraiment très exigeants. Nous sommes prêts à dupliquer le modèle, mais pas au détriment de la qualité. »
Maintenir un haut niveau de qualité est l’une des clés de la réussite, ils en sont convaincus. « Nous ne voulons pas risquer d’avoir des points de ventes qui fonctionnent moins bien ». Ils espèrent n’avoir que des franchises comme celle de Bordeaux, la première. Son lancement a généré 2 millions de vues sur les réseaux sociaux. Elle termine sa première année avec 1,4 million de chiffre d’affaires.
Notre résumé en 5 points clés par L’Express Connect IA
(vérifié par notre rédaction)
Voici un résumé en cinq points clés de l’article sur le sujet : Surfer sur les tendances de consommation dans la restauration, l’exemple de Gyraya.
Opportunité dans la cuisine grecque : Gyraya s’est positionnée sur la cuisine grecque, jugée saine et populaire, tout en remarquant qu’elle était sous-représentée en France. Le marché possède un potentiel d’attraction important, particulièrement dans le contexte de la tendance vers des repas rapides et sains.
Avantages d’un approvisionnement unique : L’enseigne importe 50 % de ses produits authentiques à appellation d’origine protégée, comme l’halloumi et les olives de Kalamata. Cette difficulté d’approvisionnement constitue un avantage concurrentiel pour Gyraya, qui bénéficie de relations établies avec des grossistes et des producteurs.
Expérience client immersive : Gyraya se distingue par son concept de service à table, où la préparation des différentes saveurs de Grèce s’effectue devant le client. Avec un décor inspiré de la Grèce, l’enseigne mise sur une expérience client unique, allant au-delà des simples commandes à emporter, ce qui nécessite de grands espaces de restauration.
Croissance maîtrisée et critères de choix : Les fondateurs choisissent soigneusement les emplacements pour éviter la saisonnalité et doivent faire face à des loyers élevés. Ils cherchent des franchisés passionnés, prêts à partager leurs valeurs, garantissant ainsi la qualité et le succès de chaque point de vente.
Résultats prometteurs : La première franchise de Gyraya à Bordeaux a généré un chiffre d’affaires de 1,4 million d’euros lors de sa première année, avec un fort engouement sur les réseaux sociaux, illustrant le potentiel de leur modèle et la réussite de leur stratégie d’ancrage local et d’ambition mondiale.
