La franchise Novettino est un concept de restaurants de focaccia mêlant qualités gustatives et excellence opérationnelle. Le succès est présent depuis ses débuts, il y a trois ans, à Paris.
Tom Rebboah, Directeur des opérations, nous explique les axes de développement prévus, entre événementiel, activité de traiteur et ouverture de franchises.
Pouvez-vous vous présenter ?
Tom Rebboah : J’ai 24 ans, je suis diplômé d’un Master 2 en Management commercial et Business développement de l’EDC Paris Business School. J’ai réalisé mon Master 1 et 2 en alternance au sein de Pokawa, une chaîne de restauration rapide de poké bowls. Cela m’a permis de découvrir le monde de la franchise et de la restauration rapide. J’ai travaillé sur le développement des franchises en tant qu’animateur réseau : nous avons ouvert 60 restaurants en deux ans.
J’ai pris goût au domaine de la street food et ai donc rejoint Novettino en novembre 2022 au poste de Directeur des opérations. Je pilote les équipes de nos trois restaurants parisiens et de notre laboratoire de production, situé en région parisienne.
Quel est le concept de franchise Novettino et l’origine de son nom ?
T.R : Jordan Nahum a fondé Novettino fin 2019. Il est passionné d’Italie et est restaurateur depuis 2010. Il tient le restaurant italien Nove (qui veut dire neuf en Italien), 9 rue de Charonne, dans le 11e à Paris.
Novettino, c’est le petit frère de Nove, le petit neuf ! Nous proposons des focaccia gourmandes, garnies de produits frais et de qualité, sourcés en Italie. Nous avons 14 recettes différentes et donnons aussi la possibilité à nos clients de créer leur propre focaccia.
Vous commencez à développer une activité liée à l’événementiel. Comment s’est passé le premier événement que vous avez couvert ?
T.R : mk2 nous a contactés pour couvrir le Festival Paradiso. Pendant quatre soirs, au mois de juillet, nous avons servi des focaccia dans la Cour Carrée du Louvre transformée en food court à l’italienne.
Nous avons constaté le potentiel de notre organisation, malgré le fait que nous avons travaillé dans une caravane à l’espace réduit (10m2 environ). Nous avons servi entre 150 et 200 sandwichs par heure, avec trois à quatre salariés, ce qui est très performant. Les clients étaient satisfaits et nous les avons vus revenir soir après soir.
Quels sont les futurs événements que vous prévoyez de couvrir ?
T.R : Nous allons prochainement couvrir la Paris Retail Week en septembre à Paris. C’est nous qui les avons démarchés. Les acteurs food de l’événementiel ne se renouvellent pas énormément : il y a une demande de nouveautés.
Notre concept est facilement exportable sur des stands et des food trucks. Il change de ce qui est habituellement proposé : burgers, pitas, pâtes. Notre produit plaît beaucoup car il est fait minute et très opérationnel. Nous pouvons servir un grand nombre de sandwichs en peu de temps. Nous cherchons donc d’autres événements à couvrir.
La force de notre concept est que nous pouvons nous implanter partout. Du moment que nous avons un frigo et de l’électricité, c’est bon ! Nous n’avons besoin ni d’extraction d’air, ni d’arrivée d’eau. Nous avons identifié notre capacité à être performants dans un espace limité, entre 8 et 12 m2, et sommes donc prêts à nous implanter dans les gares et les aéroports. Notre carte réduite est adaptée aux voyageurs pressés.
Vous parlez d’excellence opérationnelle. Qu’entendez-vous par là ?
T.R : Pour le Festival Paradiso, par exemple, nous avons pu servir les clients très rapidement : la queue avançait vite, le service était efficace. Le menu était affiché en gros et épuré : quatre recettes sur les 14 proposées habituellement étaient disponibles (dont une option végétarienne et une option sans porc), avec une seule formule et une seule taille de sandwich. Les sandwichs étant coupés en deux, il est possible d’en prendre trois pour deux personnes en cas de grosse faim. Cette organisation permet de faciliter la vie côté clients.
Côté gestion, nous utilisons des produits facilement stockables et transportables et avons un nombre de références limitées afin de réduire le risque de ruptures d’approvisionnement. Nous produisons nous-mêmes nos focaccia dans notre laboratoire et les stockons facilement sur le lieu de l’événement. Tous les produits viennent d’Italie : farine et huile d’olive pour les focaccia, fromages et charcuterie. Pour les tomates, la roquette et les aubergines, nous privilégions les circuits courts.
Vous allez vous développer sous la forme de franchises. Quand sont prévues les prochaines ouvertures ?
T.R : Nous comptons actuellement trois succursales à Paris : rue Godot de Mauroy (9e), rue du Faubourg Poissonnière (10e) et rue de Charonne (11e), à deux pas de Nove. Nous souhaitons nous développer en franchise avec une ouverture des restaurants de Neuilly-sur-Seine et Levallois-Perret prévue en 2023 et 2024. Nous poursuivrons notre développement en franchisant le concept dans les grandes villes de France. Aucune expérience en restauration ne sera nécessaire : nous proposerons une formation de dix jours.
Les franchisés seront-ils eux aussi amenés à faire de l’événementiel ?
T.R : Ils auront accès aux prestations de traiteur : ils pourront couvrir les événements privés comme les réunions d’entreprise ou les anniversaires, dans leur zone de franchise. Nous avons créé à cet effet une box traiteur, faite sur mesure, pour faciliter le transport et mettre en valeur les focaccia et notre marque.
Notre activité traiteur, avec livraison des sandwichs et sans présence de personnel sur les lieux, est déjà bien développée, entre les entreprises et les demandes privées. Pendant la Fashion Week, nous allons servir Courrèges, qui a besoin de nourrir les équipes et les mannequins. Cette activité est un vrai levier de développement : nous la mettons en avant auprès de nos franchisés.
