La franchise en restauration devenant l’un des segments les plus dynamiques sur le marché, de plus en plus d’entrepreneurs franchissent le pas. Pour exploiter un restaurant et garantir la qualité des prestations, il est toutefois important de respecter certaines règles administratives et des normes d’hygiène.
Ugo Truxler, fondateur d’Heiko, a ouvert son premier restaurant en 2018 à Bordeaux. Il en possède aujourd’hui 12 dont 9 en franchise. Pour ne pas rater les lancements de ses restaurants qui s’inspirent des traditions culinaires hawaïennes, il applique systématiquement les mêmes recettes. À commencer par l’étude de sa cible et le choix de l’emplacement. « On peut avoir le meilleur emplacement possible, si l’offre n’est pas cohérente, il n’est pas évident de faire du chiffre d’affaires. Si on a un emplacement qui correspond à l’offre produit, à la clientèle, on peut s’en sortir très bien, sans forcément posséder un emplacement numéro 1 qui coûte 80 000 euros à l’année», estime Ugo Truxler.
Autre préalable incontournable : bien déterminer l’investissement financier et le chiffrage global du projet. « Avant de démarrer son activité, le franchisé va devoir débourser le premier loyer, le dépôt de garanties et budgétiser l’intégralité des travaux et de l’agencement de son restaurant. Il est donc important d’avoir une visibilité du coût de son financement global, d’estimer le montant de l’apport personnel, entre 25 et 30 %, et le financement qu’on va solliciter auprès du partenaire bancaire », conseille Jérôme Wittmann, expert-comptable associé au sein du réseau In Extenso. Dans les villes moins tendues, l’apport demandé à Ugo Truxler tourne entre 20 et 25 % du montant total de l’investissement. « Dans le Sud-est, les banques sont assez réticentes à la restauration car il y a beaucoup de turnover. C’est clairement plus compliqué qu’à Blois où nous avons récemment décroché un prêt avec moins d’apport, autour de 20 % », commente le fondateur des restaurants Heiko.
Pour que la banque accepte de financer le projet d’ouverture du restaurant, le franchisé va devoir bâtir avec son expert-comptable un business plan sur 7 ans, estimer le taux de croissance prévu pour au moins la première année de franchise, déterminer le seuil de rentabilité, évaluer l’achat des matières premières, les frais de personnel, dégager une marge brute. « Le franchisé doit dégager une capacité de financement suffisamment importante pour rembourser l’emprunt, insiste Jérôme Wittmann. Il ne faut pas non plus oublier de déclarer l’ensemble du personnel à l’Urssaf ».
Ouvrir un restaurant : penser à la licence de restaurant et aux formations à l’hygiène
A partir du moment où le restaurant franchisé envisage de vendre des boissons alcoolisées durant le service des repas, il doit être titulaire d’une licence restaurant. Si la vente d’alcool a lieu en dehors des repas (par exemple, bar-restaurant), le restaurateur est qualifié de “débit de boissons à consommer sur place” et doit être titulaire d’une Licence III ou IV. Pour démarrer son activité de restauration commerciale, Ugo Truxler a ainsi suivi une première formation de deux jours pour obtenir le permis d’exploitation et prendre connaissance de l’ensemble de ses obligations, de ses droits et une seconde de trois jours pour la formation à l’hygiène alimentaire (HACCP). « Nous avons également mis en place un plan de maîtrise sanitaire avec un professionnel. Cela nous permet de régir les règles d’hygiène d’un restaurant qui peuvent évoluer, de ne pas passer à côté de celles qui nous sont imposées, et de démontrer tout ce qu’on a mis en œuvre pour garantir la sécurité des clients », détaille le franchiseur.
A noter qu’une déclaration doit être effectuée auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) un mois avant l’ouverture de l’établissement pour permettre au service Hygiène et Sécurité alimentaire de la DDPP de programmer leurs visites de contrôle sanitaire. En plus de veiller à ce que l’établissement soit en conformité avec les normes de sécurité et d’accessibilité locale (obtention d’un certificat de sécurité incendie, ajustements pour accommoder les personnes handicapées, ventilation mécanique directement reliée à l’air extérieur), il ne faut pas oublier de souscrire à une assurance pour le restaurant. Celui-ci doit être couvert a minima contre les risques locatifs, à savoir l’incendie, l’explosion et le dégât des eaux.
Notre résumé en 5 points clés par L’Express Connect IA
(vérifié par notre rédaction)
Voici un résumé en cinq points clés de l’article sur comment devenir franchisé dans le secteur de la restauration.
Étude de marché et choix de l’emplacement : Avant de lancer un restaurant, il est crucial de bien comprendre sa cible et de choisir un emplacement correspondant à l’offre produit et à la clientèle, même si ce n’est pas un emplacement numéro 1 très coûteux. Un emplacement bien choisi peut permettre de réaliser un bon chiffre d’affaires même avec un budget limité.
Investissement et plan financier : Déterminer l’investissement initial est essentiel. Cela inclut le premier loyer, le dépôt de garanties, les travaux et l’agencement. Il est conseillé de prévoir un apport personnel de 25 à 30 % et de solliciter un financement bancaire pour le reste. Par exemple, dans des zones moins tendues, un apport de 20 % peut suffire.
Élaboration du business plan : Le franchisé doit construire un business plan sur 7 ans avec l’aide d’un expert-comptable. Ce plan doit inclure le taux de croissance prévu, le seuil de rentabilité, les coûts des matières premières et les frais de personnel. Il doit démontrer une capacité de financement suffisante pour rembourser l’emprunt demandé à la banque.
Licences et formations : Si le restaurant vend des boissons alcoolisées, il doit posséder une licence adaptée (Licence III ou IV). Le franchisé doit également suivre des formations spécifiques pour obtenir le permis d’exploitation et connaître ses obligations en hygiène alimentaire. La mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire est nécessaire pour assurer le respect des règles d’hygiène et la sécurité des clients.
Conformités et assurances : Avant l’ouverture, déclarer l’établissement à la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) pour programmer les visites de contrôle sanitaire. Enfin, s’assurer que le restaurant est conforme aux normes de sécurité et d’accessibilité locales et souscrire à des assurances couvrant les risques locatifs tels que l’incendie, l’explosion et les dégâts des eaux.
