Avec plus de 35 000 boulangeries, 12 millions de consommateurs chaque jour et 6 milliards de baguettes achetées par an, la boulangerie-pâtisserie est un lieu de passage incontournable pour de nombreux Français. Mais quid de la boulangerie de demain ? Comment les boulangers comptent-ils impacter positivement et localement leurs consommateurs ?
Voici les réponses apportées par une grande consultation menée par la Confédération nationale de la boulangerie et de la boulangerie-pâtisserie française avec Make.org, ainsi que des actions mises en place par les réseaux de franchise.
Les Français et les boulangers consultés pour imaginer des boulangeries encore meilleures pour tous demain
139 111 votes, 750 propositions, 8 085 participants : c’est le bilan de la « Grande Consultation des boulangeries encore meilleures pour tous demain » mise en ligne par la Confédération nationale de la boulangerie et de la boulangerie-pâtisserie française x Make.org. Parmi les centaines de propositions recueillies, 5 priorités se détachent. La transparence, qui est la plus largement plébiscitée avec un nombre important de propositions (36 %). Le coût et la fiscalité (13 %) et la formation (11 %) sont également parmi les thèmes les plus populaires. Enfin, les matières premières (9 %), et le réseau et la clientèle (8 %) ont également mobilisé les participants.
La transparence du champ au comptoir : demandée à la fois par les consommateurs et par les boulangers, la transparence sur le « fait maison » et sur la composition des produits rassemble le plus grand nombre de propositions. Sur le sujet, clients et boulangers plébiscitent l’utilisation d’un label unique afin de faciliter le choix des consommateurs et valoriser le travail des artisans. Ils évoquent également la mise en place de contrôles pour garantir le respect des appellations et des labels sous peine d’amende. Ils appellent aussi de leurs vœux une réflexion sur un système des labels payants et à la possibilité de faire passer à la caisse les fabricants de produits non artisanaux. Autre piste évoquée : indiquer l’ensemble des ingrédients composant un produit et leur proportion (type de farines, additifs, adjuvants, auxiliaires technologiques, type de levure…) et préciser systématiquement l’origine géographique de tous ces ingrédients.
Une meilleure sélection des matières premières : « Les Français comme les artisans témoignent de leur attachement à la qualité des produits, symboles, entre autres, du savoir-faire de la boulangerie-pâtisserie française. Ils ont également souhaité accéder à une variété plus importante de pains », soulignent les résultats de cette grande consultation. Quelles pistes sont privilégiées par les citoyens et les boulangers ? Ils prônent une consommation éclairée en accédant à une plus large gamme de pains et en faisant de la pédagogie sur leurs apports. Pour améliorer la qualité et la diversité du pain, citoyens et boulangers sont massivement d’accord pour généraliser les pratiques artisanales sur le territoire, mais aussi pour favoriser des pratiques considérées comme plus nutritives, meilleures pour la santé et avec un meilleur goût. Cela implique la sélection d’ingrédients naturels, la suppression des additifs, l’utilisation de la farine de meule et de l’eau filtrée… Enfin, ils apprécieraient une diversification des produits proposés en boutique : utilisation de graines ; céréales originales ; levain… Bref, ils sont majoritairement en faveur de matières premières plus saines et plus nutritives !
Un renforcement du lien boulanger – consommateur en local : Cette grande consultation a également souligné l’importance du lien qui relie chaque consommateur à son artisan. Les boulangers-pâtissiers, unanimes sur le sujet, souhaitent renforcer cette relation et informer davantage sur les réalités de leur quotidien. Pour les milliers de répondants, cela pourrait passer par une explication détaillée du processus de fabrication d’un pain artisanal de qualité, afin de sensibiliser les consommateurs au juste prix. « Le lien social et affectif entre consommateurs et boulangers-pâtissiers participe d’un large écosystème prêt à contribuer à un impact positif et au développement local. Consommateurs et boulangers-pâtissiers ont notamment proposé de faciliter l’installation de boulangeries-pâtisseries en zone rurale et de prioriser les matières premières issues du circuit court, en collaborant avec les producteurs locaux », résument les auteurs des résultats de cette grande consultations. Des actions sont également proposées dans une démarche plus durable et responsable comme la généralisation de la récupération des invendus dans les boulangeries-pâtisseries.
Les actions des enseignes de boulangerie-pâtisserie pour impacter positivement leur territoire et leurs consommateurs
Revitaliser les centres-villes
Pour retisser le lien précieux avec les consommateurs, rien de tel que de ramener les boulangeries-pâtisseries en centre-ville. Les points de vente Marie Blachère, à l’origine installés à l’entrée ou en périphérie des villes, devraient faire une entrée en force dans les centres-villes dans les mois à venir. « Nous réfléchissons à un concept et un modèle économique adapté et le testons en ce moment même. Ces points de vente seront anti désertificateurs et des nouveaux lieux de trafic. Cela pourrait avoir un impact sur le repeuplement des centres-villes », explique Jean-Marc Conrad, Directeur pôle Franchise, développement international et travel retail chez Groupe Blachère.
S’approvisionner au maximum en circuits courts
Les réseaux de franchise en boulangerie-pâtisserie n’ont pas attendu les résultats de la « Grande consultation sur les boulangeries encore meilleures pour tous demain », pour s’approvisionner en produits locaux. « Pour tous les produits frais – fruits et légumes, on travaille avec des acteurs locaux. Cela peut-être 100% des approvisionnements d’un point de vente si le fournisseur local est en capacité de nous livrer », précise Jean-Marc Conrad.
Même son de cloche dans le Groupe Feuillette. « Beurre, lait, crème liquide, j’achète par exemple 80 % de la production de La Laiterie Verneuil Touraine située à quelques kilomètres de mon laboratoire de production. Lors de la saison des fraises et des framboises, on met également au maximum en avant les serres locales », explique Jean-François Feuillette, le dirigeant de l’enseigne éponyme. Stratégie identique dans l’enseigne Ange pour les fruits et les légumes. « Depuis 2013, nous sommes adhérents du label Agro-Éthique qui vise à assurer une juste rémunération aux agriculteurs. 50 % de nos approvisionnements en blé, soit 15 000 tonnes, sont réalisés via cette filière. Cela fait d’Ange le premier boulanger équitable de France », détaille Mélanie Kervoern, directrice marketing et communication de l’enseigne Boulangerie Ange.
Recycler des invendus
Pour lutter contre le gaspillage alimentaires et réduire les pertes, le Groupe Feuillette a par exemple pour projet de recréer une farine en mixant du pain déjà cuit. « L’objectif est de mettre au point un « pain du lendemain », un pain spécial », illustre Jean-François Feuillette.
Des cartes plus « healthy »
« Nous sommes en train de tester des boissons maison servies au verre et sans sucre. Par exemple, une citronnade, un thé glacé ou encore une eau parfumée. Si le consommateur souhaite du sucre, il pourra en rajouter à sa guise. On espère ainsi faire baisser la consommation de sodas et par-là même réduire nos déchets plastiques », souligne Jean-François Feuillette.
Après une consultation et un test auprès des consommateurs, les boulangeries Ange ont décidé de mettre à leur carte un sandwich avec un simili carne. « En local, chaque franchisé a également la liberté de mettre à l’honneur des plats locaux. Des pâtés lorrains en Lorraine, du pain au camembert en Normandie, du kouign Amann en Bretagne, etc », ajoute Mélanie Kervoern.
Jouer le rôle d’ascenseur social pour un impact local
Côté organisation du réseau, les enseignes veillent également à développer l’emploi local et à permettre à des aspirants à la franchise qui n’auraient pas une assise financière suffisante de se lancer quand même. Ainsi le Groupe Blachère entend passer certaines de ses succursales en location gérance. « Même sans apport un bon candidat à la franchise pourra se lancer. En fonction de ses résultats, il deviendra par la suite franchisé. Un véritable ascenseur social », soutient Jean-Marc Conrad, le patron du développement de l’enseigne.
Notre résumé en 5 points clés par L’Express Connect IA
(vérifié par notre rédaction)
Voici un résumé en cinq points clés de l’article sur les boulangeries-pâtisseries : quel impact positif et local pour demain ?
Consultation sur l’avenir des boulangeries : La “Grande Consultation des boulangeries encore meilleures pour tous demain” a recueilli 139 111 votes et 750 propositions. Les résultats montrent que la transparence (36 % des propositions), le coût et la fiscalité (13 %), la formation (11 %), les matières premières (9 %) et le réseau/clients (8 %) sont les priorités des consommateurs et des boulangers.
Transparence et matières premières : Les consommateurs et les boulangers souhaitent plus de transparence sur la composition des produits et l’origine des ingrédients. Ils prônent un label unique pour valoriser le “fait maison” et favoriser des matières premières plus saines et nutritives. Cela inclut l’utilisation de farine de meule, la suppression des additifs, et la diversification des types de pain proposés.
Lien local et circuit court : Renforcer le lien entre boulanger et consommateur est essentiel. Cela passe par une meilleure communication sur le processus de fabrication et par l’approvisionnement en circuits courts. Les boulangers-pâtissiers veulent privilégier les produits locaux et collaborer avec les producteurs locaux pour un impact positif sur le développement local.
Initiatives des franchises pour un impact positif : Les franchises comme Marie Blachère, Feuillette et Ange mettent en place des actions pour revitaliser les centres-villes, s’approvisionner localement, recycler les invendus, et offrir des produits plus sains.
Ascenseur social et organisation du réseau : Les franchises jouent également un rôle d’ascenseur social en favorisant l’insertion professionnelle et la formation. Elles adaptent leur organisation pour avoir un impact positif localement, comme en témoigne le soutien de la Boulangerie Ange à l’agriculture équitable et la réduction des déchets plastiques grâce à l’introduction de boissons maison sans sucre.
