Depuis 20 ans, le Sirha Omnivore Paris est un point de rencontre incontournable pour les professionnels de la restauration et les acteurs de l’alimentation et célèbre la Jeune Cuisine.
Rencontre avec Luc Dubanchet, fondateur d’Omnivore, initiateur du mouvement de la jeune cuisine qui rassemble depuis 2003 les jeunes chefs créatifs à travers le monde. Aujourd’hui directeur de la division Sirha Food qui regroupe l’écosystème des marques événementielles de GL events pour le Food Service, la cuisine et l’alimentation : Sirha Lyon, Sirha Green, Sirha Europain, Sirha Made, Sirha Bocuse d’or et Coupe du Monde de la Pâtisserie, Sirha Omnivore. Il livre sa vision pour Sirha Omnivore Paris ainsi que son regard sur le modèle de la franchise.
Sirha Omnivore a toujours eu la volonté de secouer le monde de la restauration : quelles influences pour la franchise ?
Luc Dubanchet : Il y a plein de franchises dans le secteur. Le food service c’est aussi des marques intéressantes comme Burgers King, Quick, etc. Les franchisés, ou des personnes en reconversion qui veulent placer leur argent et se lancer dans un business, font aussi partie des visiteurs de nos salons. Quand on prépare le Sirha Europain, notamment, on rencontre les franchises Marie Blachère, Louise, Banette, etc, qui sont de fait des franchises. Donc, on est au cœur du sujet.
Je pense qu’il y a 20-30 ans, il y avait l’inspiration nord-américaine avec des concepts appris là-bas, importés et développés en France. Aujourd’hui tout cela s’est resserré et les influences, la détection des nouveaux produits et de nouveaux projets est beaucoup plus rapide et transparente.
Comment les franchises de restauration pourraient évoluer ?
Luc Dubanchet : Est-ce qu’on peut dire que l’avenir est juste dans le burger, le tex-mex ou la cuisine hawaïenne ? Je ne crois pas. Je pense que la durabilité de ces concepts est battue en brèche et que la date limite de consommation de cette restauration à concept figé est très réduite. Regardez ce qui se passe avec des enseignes comme Courtepaille. Ce sont des marques qui se sont effondrées.
Ce qui est intéressant. C’est que quand on a affaire à des petites unités, celles-ci seront sans doute plus agiles dans les années qui viennent pour faire évoluer leur concept. Nous avons affaires à une clientèle de plus en plus éduquée et exigeantes, il faut fusionner le savoir-faire et l’expertise et célébrer la pluralité et l’authenticité.
Qu’apporte cet évènement au monde de la restauration depuis 20 ans ?
L.D : Omnivore reste une zone d’influence et de création d’envies majeure pour la jeune génération. Nous touchons des personnes qui vont être matures dans les années qui viennent. Aujourd’hui, j’ai vu beaucoup de chefs et de restaurateurs qui m’ont dit : « j’étais là en 2008, j’ai vu untel sur scène et j’ai ouvert mon restaurant 3 ans plus tard ».
Nous sommes un générateur d’envies et nous mettons l’accent sur les enjeux qui sont la responsabilité et l’identité de chacun, en présentant des chefs très confirmés, mais aussi des tables rondes, des master classes. Cela montre tout le tissu qu’il est nécessaire de constituer pour se lancer dans une affaire.
Quels sont les enjeux mis en avant par Sirha Omnivore Paris ?
L.D : Je déteste les tendances, je n’y crois pas. Je crois plutôt en la singularité de chaque démarche et dans le pluralisme des idées et des concepts.
C’est la diversité et la variété que je cultive ici, et cela me semble essentiel pour la restauration. Si la tendance c’est faire une synthèse à laquelle tout le monde doit se conformer, cela me semble un peu facile. Je me méfie de la simplification.
Je préfère parler de bruit de fond ou d’influence : une lame de fond emporte pour aller ailleurs, alors qu’une tendance dure seulement le temps d’une saison. Cela ne veut pas dire qu’il n’existe pas des points d’appuis. Aujourd’hui par exemple, le constat est qu’il y a le feu à la maison et qu’il faut réagir.
À l’heure du digital, en quoi est-ce indispensable de venir sur un événement physique ?
L.D : J’ai une admiration sans borne pour la technologie, et l’univers digital qui nous apporte une propagation encore plus rapide. Mais la production est ici et pas dans une sorte de stratosphère digitale et magique. Venir goûter un concentré de gambero rosso fabriqué par un producteur italien, ce n’est pas à travers une appli que je vais pouvoir le faire.
Ce qu’on propose sur nos salons ce n’est pas de la réalité augmentée, c’est une relation concrète aux personnes, aux produits, et ça je pense que c’est irremplaçable. Malgré l’IA, on reste quand même dans un monde humain.
Quels sont les prochains objectifs de Sirha Food ?
L.D : C’est rester dans une logique d’écosystème : où chaque événement répond à l’autre et où les communautés de l’un viennent investir le champ de l’autre. On veut aller plus loin, accélérer et proposer une lecture du monde grâce à Sirha Food et la complémentarité des interventions sur une année. Nous voulons mettre cette parole en réseau et la faire résonner avec l’extérieur.
Pour ce qui est du business, nous voulons investir le Moyen Orient dans les mois qui viennent. Nous voulons reprendre pied, après le covid, sur les continents et développer des rendez-vous événementiels en Asie et en Europe. Il y a donc un enjeu de construction et de co-construction évènementiel avec l’international.
Quel est votre conseil aux jeunes qui veulent se lancer dans la restauration ?
L.D : Écouter, ne pas trop écouter et s’écouter !
Crédit photo : White Mirror
