Passionné de café (ou pas d’ailleurs), vous aspirez à rejoindre un réseau de franchisé spécialisé dans les coffee shop. Plutôt que d’essayer de lire en vain dans le marc de café, voici 9 informations capitales à prendre en compte avant de vous lancer dans le grand bain.
Coffee shop : un marché dynamique pas encore saturé
On compte plus de 3 500 coffee shops dans l’Hexagone, dont 734 sous réseaux. Starbucks reste le leader incontesté avec 244 points de vente, suivi par Columbus Café avec un peu plus de 250 unités. « Le chiffre d’affaires moyen d’un coffee shop français tourne autour de 100 000 euros contre 340 000 euros en Europe. Mais pour les mastodontes, on se situe plutôt à 635 000 euros annuels », décompte Bernard Boutboul, dirigeant de Gira, un cabinet d’études, de conseil et d’accompagnement spécialisé dans la restauration hors domicile. Depuis 2019, le marché croit d’environ 10 % par an en valeur. « Entre 2022 et 2023, on enregistre une augmentation de 12 % mais nous pensons qu’à l’avenir, nous serons entre +5 et +12 % », souligne Michael Ballay, directeur associé de Food Service Vision, un spécialiste de l’intelligence économique de la filière restauration.
Concept : chacun sa tasse de thé
Ce marché des coffee shops se découpe en réalité en quatre grandes familles : les coffee shops sous enseigne à la mode US, les coffee shops pure players de réseau mais d’inspiration plus française (Alto Café, Terres de Café, etc), les coffee shops indépendants (Bel Horizon, etc), et nouveau venu dans cet univers, les coffee shops émanant des réseaux de boulangeries-pâtisseries. Par exemple, Ange Coffee, Café Marie Blachère, Feuillette Café, etc. « Le marché est loin d’être saturé. Il y a encore des places à prendre », relève Michaël Ballay. Dans les coffee shops à la mode anglo-saxonne, on trouve davantage de boissons chaudes gourmandes que dans les concept plus franco-français, souvent plus axés sur les cafés de spécialités.
Des consommateurs plutôt jeunes
Si ça plane autant pour les gérants de coffee shop, c’est notamment grâce à l’engouement de la « Gen Z élargie » pour ce type de produits. « Ces jeunes de moins de 35 ans sont davantage connectés à ces univers notamment sous l’influence des séries disponibles sur les plateformes. C’est un achat plaisir que l’on se permet de s’offrir de temps en temps pour se retrouver entre amis », observe Michael Ballay.
Des boissons gourmandes mais pas que
Vous l’aurez compris, un coffee shop est THE place to be pour les jeunes générations pour se retrouver et partager une boisson gourmande chaude. « Les futurs gérants devront obligatoirement proposer des laits végétaux dans leur offre », détaille Bernard Boutboul. Mais cela n’est pas tout. Une carte sucrée est évidemment de rigueur mais désormais, on file dans un coffee shop également pour se restaurer le midi. « Chaude ou froide, cette carte salée doit répondre aux habitudes alimentaires des Français pour le midi », ajoute-t-il.
Du take away à gogo mais aussi des places assises
« En France, 35 % de la consommation des coffee shops est générée par les ventes à emporter. Contre 70 % dans les pays anglo-saxons. Même si les habitudes évoluent, les Français apprécient de pouvoir s’assoir pour consommer. Les futures gérants de coffee shop doivent donc prévoir des places assises dans leur établissement », insiste Bernard Boutboul. Notez également que les coffee shops sont des univers très omnicanaux. « Entre la consommation sur place, la vente à emporter, les livraisons, et le click & collect, le dirigeant doit avoir la capacité de gérer ces flux de manière différente. Notamment la gestion des espaces afin que les livreurs ou même les consommateurs, qui patientent pour le click & collect, ne viennent pas perturber l’expérience des clients assis à table », précise Michael Ballay (Food Service Vision).
Des emplacements précis
Les coffee shop sont pour l’instant des concepts très urbains. « Des concepts de centre-ville, voire d’hyper centre-ville situés sur des flux de tourisme, de shopping et/ou d’emploi tertiaires haut de gamme. Une voie piétonne serait parfaite mais ces emplacements coûtent une fortune. Pour y être rentable, il faudrait réaliser des volumes de vente très importants. Je déconseille de se lancer dans les centres commerciaux car ils sont globalement en perte de vitesse et l’activité y est très irrégulière. Ce qui impact fortement la gestion des équipes », argumente Bernard Boutboul (Gira).
Coffee shop : 5 temps forts de consommation
« En France, la journée d’un coffee shop est rythmée par 5 temps forts de consommation : le petit-déjeuner qui suppose une ouverture matinale, l’en-cas du matin vers 10 h, le déjeuner, la pause gourmande (avec boisson chaude gourmande et gâteau de voyage ou pâtisserie) et l’afterwork. Même si ces établissements ne sont pas encore très bien rôdés sur la dernière partie de journée car ils ne vendent en général pas d’alcool, ni de planche à partager, très demandées lors de ces instants de convivialité », observe Bernard Boutboul. S’ils ne fonctionnent pas le soir pour le diner, gérer un coffee shop suppose donc une large amplitude horaire d’ouverture. Donc du personnel dès le lancement de l’exploitation du point de vente.
Des petites surfaces suffisent
En centre-ville, la surface des coffee shop oscille entre 15 et 30 m2. « Pas besoin de trouver un local avec extraction d’air car en termes de cuisine, il s’agit uniquement de remise en température, voire parfois d’assemblage, mais guère plus. Les fours mixtes du marché comprennent des extracteurs d’air intégré », explique Michael Ballay. En périphérie, ou dans les centres-commerciaux, leurs superficies peuvent atteindre 150 m2.
Un espace de télétravail
Vous l’aurez sans doute remarqué, voire expérimenté, les coffee shop sont devenus des espaces de travail quasi à part entière pour les free-lance mais aussi les salariés en télétravail qui souhaitent un peu sortir de chez eux durant leur journée de boulot. Donc, dans votre futur établissement, c’est Wi-Fi avec un très bon débit pour de nombreuses connexions simultanées et rapides, obligatoire. Revers de la médaille, meilleur le Wi-Fi sera, le plus longtemps les consommateurs risquent de rester sans nécessairement générer davantage de chiffre d’affaires. Mais au moins, vous aurez réussi à les fidéliser.
Notre résumé en 5 points clés par L’Express Connect IA
(vérifié par notre rédaction)
Voici un résumé en cinq points clés de l’article sur le sujet : ce qu’il faut savoir avant d’ouvrir une franchise de coffee shop.
Un marché dynamique et diversifié : Le secteur des coffee shops en France connaît une croissance annuelle de 10 % depuis 2019. Le marché est segmenté en quatre catégories principales : enseignes à la mode US, pure players français, indépendants, et coffee shops issus de boulangeries-pâtisseries.
Public jeune et ouvert aux tendances : Les coffee shops attirent principalement la “Gen Z élargie” grâce à des boissons gourmandes et des options comme les laits végétaux. C’est un lieu social influencé par les tendances culturelles et médiatiques.
Expérience client et omnicanalité : Avec 35 % des ventes en France sous forme de “take away”, les coffee shops doivent offrir des places assises et intégrer des options omnicanales comme la vente à emporter, livraison et click & collect, tout en assurant une expérience client agréable.
Emplacement stratégique et horaires étendus : Situés en centre-ville, les coffee shops idéaux sont sur des flux de tourisme et shopping. L’amplitude horaire s’étend du petit-déjeuner à l’afterwork pour maximiser les cinq moments forts de consommation quotidienne.
Espaces multifonctionnels : Les coffee shops deviennent des espaces de travail pour télétravailleurs, nécessitant un Wi-Fi rapide et fiable. Bien que cela puisse prolonger les séjours des clients, cela aide à fidéliser une clientèle à la recherche d’un lieu de travail alternatif.
