S’il y a un événement qu’il ne fallait pas manquer cette semaine, c’était bien le retour du Sirha Omnivore Paris 2023, qui fêtait cette année ses 20 ans. Du 10 au 12 septembre, le festival de la Jeune Cuisine s’est donc installé au Parc Floral pour trois jours d’immersion dans le monde de la restauration d’aujourd’hui et de demain.
Cette année encore, l’événement a rassemblé les grands noms de la gastronomie. Parmi eux, nous avons pu rencontrer des chefs étoilés comme Pierre Gagnaire, Frédéric Anton (Le Pré Catelan à Paris), Alexandre Mazzia (AM à Marseille) ou Pascal Barbot (L’Astrance à Paris). Côté sucré, le Sirha Omnivore Paris a accueilli la cheffe pâtissière du Peninsula Paris, Anne Coruble, ou encore Quentin Lechat, son homologue au Royal Monceau. Ces personnalités du monde de la cuisine se sont relayées sur scène pour montrer leur savoir-faire au cours de master classes magistrales.
En dehors de ces démonstrations, nous avons pu nous promener entre les stands des professionnels du secteur. Producteurs, restaurateurs, franchiseurs, fournisseurs d’équipements, brasseurs, torréfacteurs, l’ensemble des acteurs de la restauration étaient présents à Omnivore. L’occasion d’ouvrir le débat sur les grands enjeux auxquels font face aujourd’hui les restaurateurs et leurs clients. Des enjeux qui touchent tout autant les franchises de la restauration.
La promotion d’une cuisine jeune et engagée
Partant du constat logique que le monde codifié de la cuisine des années 2000 ne permettait pas à une nouvelle façon de penser et de créer d’émerger, Omnivore naît en 2003 avec la volonté de secouer le monde de la restauration. Dès le départ, Omnivore forge le mouvement de Jeune Cuisine, en référence à cette nouvelle génération de cheffes et chefs en pleine émergence, prêts à faire bouger les lignes et à se libérer des tables gastronomiques de l’époque.
La Jeune Cuisine est libre, sans œillère, décontractée, voyageuse et déjà profondément engagée, ce qui ne l’empêche pas d’être créative et ambitieuse. Elle est surtout portée par ces professionnels qui incarnent la relève, par les discussions enflammées, par l’envie de faire travailler ensemble tous les corps de métier, de faire se rencontrer chaque personnalité et de valoriser la singularité de chacun, qu’ils soient chefs, artisans, producteurs ou encore fournisseurs.
La technologie s’invite en cuisine
Sirha Omnivore Paris, c’est aussi le lieu privilégié pour découvrir ce qui se fait de mieux dans le monde de la gastronomie. Nous avons donc pu découvrir quelques innovations technologiques de pointe qui interrogent et font bouger les lignes. Robot serveur, eau microfiltrée, gestion des réservations digitalisée, les acteurs de la restauration fourmillent d’idées et proposent des outils qui répondent aux besoins des restaurateurs et de leurs clients.
Des technologies, parfois surprenantes, qui interrogent les codes de la profession et viennent répondre à certains enjeux de société : comment réduire la pénibilité des métiers de la restauration ? Comment remettre le service au centre du travail de serveur ? Comment recruter dans un secteur en pénurie de main d’œuvre ? Autant de questions en partie adressées par le festival Omnivore et qui concernent les franchiseurs et franchisés de la restauration.
Répondre aux enjeux d’aujourd’hui et de demain
Depuis ses débuts, Omnivore est donc un lieu d’inspiration et d’idées, générateur d’envies, de vocations et de nouveautés. Parce qu’il rassemble la fine fleur de la cuisine, il se fait caisse de résonance des nouvelles pratiques, bonnes idées et mouvances de fond, dessinant les premiers traits de la cuisine de demain.
Cette année, le festival a notamment mis en lumière la question de la cuisine éco-responsable, engagée et originale, en se basant sur le constat que nous devons agir vite pour protéger nos ressources naturelles. Les chefs et cheffes ont alors un rôle à jouer pour faire évoluer leur métier en même temps que nos façons de consommer.
La question de l’engagement et de la responsabilité des restaurants a été discutée lors de tables rondes rassemblant des chefs, mais aussi des industriels, fournisseurs de matériel, labels, etc. Des débats qui interrogent toute la chaîne de valeur. Parce que la cuisine responsable, ce n’est pas uniquement sélectionner des produits locaux ou biologiques. Ce n’est pas seulement consommer moins de viande et de poisson pour privilégier les fruits et légumes.
C’est aussi s’interroger sur les modes de cuisson plus ou moins énergivores, la qualité et l’optimisation du matériel de cuisine utilisé (four, lave vaisselle, cellule de refroidissement…), repenser la place des déchets organiques et des emballages plastiques. C’est ainsi que nous avons pu découvrir de nouvelles façons de cuisiner comme la fermentation, une pratique anti-gaspillage et bonne pour la santé. Des pratiques qui peuvent très largement inspirer les franchises de la food et leurs candidats.
Crédit photo : White Mirror
