Las dark kitchen o cocinas fantasmas son ya una realidad en España, aunque, como su propio nombre indica, nadie se haya percatado de su presencia. Son ya una alternativa al restaurante tradicional que dedica buena parte de su producción al take away o al delivery. Con unos costes de entrada más bajos, muchos emprendedores que están pensando en montar una franquicia en el mundo de la gastronomía optan por este modelo.
¿Qué es exactamente una ‘dark kitchen’ o ‘Ghost kitchen’?
Una cocina fantasma es un espacio de cocina profesional que se diseña solo y exclusivamente para preparar comida que después se empaquete y lleva a otro lugar. En ese sentido, nada que ver con un restaurante de los de toda la vida, porque no tiene sala, ni mesas, ni camareros. Todo el negocio gira en torno a las plataformas de reparto, sobre todo, aunque también de la recogida en el mismo lugar.
Según explica Angelo Di Placido, responsable de clientes y partners en Booh! Food, una de las compañías pioneras en este sector, la principal diferencia está en la estructura y en la barrera de entrada. “Es una versión mucho más ágil. Te ahorras todo lo que no es cocina: sala, camareros, decoración, mobiliario… En un local físico, hoy en día, abrir es mucho más caro”, señala.
¿Dónde se ubican las ‘dark kitchen’?
A diferencia de la idea clásica de cocinas en polígonos industriales, muchas dark kitchens actuales se ubican en zonas urbanas bien conectadas para acortar los tiempos de reparto.
Cómo montar una ‘dark kitchen’ o cocina fantasma en España en 6 pasos
Desde el punto de vista legal, abrir una dark kitchen en España no es muy distinto de abrir un restaurante. Al menos en lo esencial.
1 – Cumplir con la normativa sanitaria, de seguridad e higiene alimentaria
Aunque no haya atención al público, estos espacios están sujetos a las mismas obligaciones que cualquier establecimiento de restauración. Es imprescindible disponer de la licencia de actividad correspondiente, adaptar el local a los requisitos de ventilación, extracción de humos y gestión de residuos.
2 – Formación obligatoria y control sanitario continuo
Además, todo el personal debe contar con formación en manipulación de alimentos y el negocio ha de someterse a inspecciones periódicas.
3 – Licencia de actividad y apertura del local
Además de los requisitos sanitarios, poner en marcha una dark kitchen en España implica obtener la licencia de actividad y, en su caso, la licencia de apertura del local, que dependen del ayuntamiento y de la comunidad autónoma. Es fundamental verificar que el espacio esté autorizado para uso de restauración.
4 – Cumplir con la legislación laboral
A ello se suma el cumplimiento de la legislación laboral: dar de alta a los trabajadores, respetar el convenio colectivo aplicable, garantizar la prevención de riesgos laborales y cumplir con las obligaciones en materia de horarios, descansos y cotizaciones a la Seguridad Social.
Normativa clave para abrir una ‘dark kitchen’ en España
Al abrir una dark kitchen en España, es fundamental cumplir con leyes y normativas específicas. Entre ellas destacan el Real Decreto 3484/2000 sobre higiene alimentaria, la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición, y el Reglamento (CE) 852/2004 sobre higiene de los alimentos.
5 – El local se tiene que adecuar a la normativa municipal y autonómica
El negocio debe adaptarse a la normativa municipal y autonómica vigente, que regula aspectos como el uso del suelo, los niveles de ruido, los horarios de actividad o las medidas de seguridad y protección contra incendios. Estos requisitos pueden variar según la ciudad, por lo que es clave informarse previamente en el ayuntamiento correspondiente.
6 – Contar con los seguros pertinentes
Asimismo, la dark kitchen debe contar con los seguros obligatorios, como el de responsabilidad civil, que cubra posibles daños a terceros, y otros recomendables, como seguros multirriesgo o de accidentes laborales. Disponer de estas coberturas no solo es un requisito legal en muchos casos, sino también una garantía de protección para el negocio frente a imprevistos.
Booh! Food ofrece un servicio que es el alquiler de sus cocinas, lo que reduce aún más los costes iniciales. Con este modelo, se ahorra la fianza y las inversiones estructurales en el local. “El emprendedor, normalmente, paga por adelantado dos meses más el corriente, y puede arrancar” explica Di Placido. Su objetivo es acompañar a quien empieza en el ramp up del negocio, es decir, la fase de arranque y crecimiento inicial. La clave, según Di Placido, está en dónde invertir la liquidez disponible.
¿Cuánto cuesta abrir una ‘dark kitchen’?
Abrir una dark kitchen en España requiere una inversión sensiblemente menor que la de un restaurante tradicional, ya que elimina costes asociados al servicio en sala y a ubicaciones prime. De forma orientativa, el desembolso inicial suele situarse entre 15.000 y 60.000 euros, dependiendo del tamaño del espacio, el equipamiento, el número de marcas que se operen y si se trata de una cocina propia o dentro de un hub compartido.
A esta inversión hay que sumar el alquiler de la cocina (que puede oscilar entre 800 y 3.000 euros mensuales), la adecuación a la normativa sanitaria, la compra de maquinaria, el personal y las comisiones de las plataformas de delivery, que suelen rondar entre el 30 % por pedido. Aunque el margen es más ajustado, las dark kitchens se presentan como una opción flexible y escalable, especialmente atractiva para emprendedores que buscan testear conceptos gastronómicos con menor riesgo y costes fijos más contenidos.
Además de tener una propuesta gastronómica clara y gestionar bien los costes, la estrategia en el delivery y el marketing digital son esenciales. “Dedicar los recursos al producto y su visibilidad es lo que realmente marca la diferencia”, confirma Di Placido.
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Rentabilidad de una ‘dark kitchen’: ¿qué márgenes esperar?
La rentabilidad de una dark kitchen pivota entre múltiples variables. “Depende mucho del operador, del tipo de comida, de si ya tienes acuerdos con plataformas, de cómo gestionas el personal”, explica el responsable de Booh! Food.
Aun así, existen referencias claras. En términos generales, el objetivo suele estar en un margen neto cercano al 20 %, según Di Placido. Y pone un ejemplo de un escenario habitual: “con una facturación mensual de unos 18.000 euros y asumiendo comisiones de las plataformas de reparto que van del 28 % al 30 %, es posible alcanzar ese margen del 20 % si los costes están bien controlados”.
También influye el tipo de cocina. La pasta o la pizza tienen costes de producción más bajos, mientras que el sushi eleva el ticket porque la materia prima es mucho más cara. En ese sentido, el responsable de Booh! Food aconseja prestar atención al nivel de promociones, muy habituales en las apps de pedidos a domicilio: “Si haces demasiada promoción, el margen puede bajar mucho”.
El éxito y la rentabilidad de una dark kitchen son también una carrera de fondo. Con el tiempo, se puede ganar en eficiencia en los procesos, algo habitual en el modelo de franquicias. Pero también, se pueden mejorar los acuerdos con las plataformas y cuando el producto es conocido, depender menos de las promociones. “Entonces es posible mejorar los márgenes entre un 3 % y un 5 % en un año”, asegura Di Placido.
