Eat Salad est le fruit de l’association de deux frères, Antoine et Joseph Barat, qui à seulement 21 et 22 ans ont monté cette enseigne de bar à salade, inspirée des États-Unis. Les deux entrepreneurs sont partis de rien pour monter leur concept qu’ils ont construit dès le départ avec la volonté de le franchiser.
C’est à New York qu’Antoine Barat découvre un bar à salade, si populaire que la foule faisait la queue sur plusieurs mètres pour y déjeuner. Interpellé, il en parle à son frère Joseph, qui ambitionnait déjà d’ouvrir son propre restaurant de pizza. Finalement, ils ouvriront en 2013 un premier bar à salade, à Bordeaux, avec la volonté de le dupliquer rapidement. Antoine Barat nous raconte les étapes qui ont mené à la création des restaurants Eat Salad.
Monter un concept de bar à salade de A à Z
Partis de zéro, les deux frères ont commencé par modéliser leur concept de restaurant. Il fallait tout concevoir de A à Z, de l’offre de produit à la charte graphique, en passant par les processus de fabrication, le business plan et le choix de l’emplacement. Pour leur premier restaurant Antoine et Joseph Barat ont choisi Bordeaux.
« C’est une des villes de France où il y a le plus de restaurants rapides par rapport au nombre d’habitants. Il est d’usage de dire que Bordeaux est un peu le Paris du Sud et que si un concept fonctionne ici, il fonctionnera ailleurs. » explique Antoine Barat.
Ils ont ensuite mené leur étude de marché, à leur façon, sous forme de questionnaires adressés aux habitants. Une manière de juger de l’intérêt des consommateurs pour leur concept, mais aussi de déterminer l’emplacement idéal. « J’ai imprimé 500 feuilles A4 et j’ai fait remplir des questionnaires en demandant aux gens de donner une note au concept de salade sur mesure ; Combien d’euros ils seraient prêts à mettre pour y manger ? etc. » se rappelle Antoine Barat.
Dans le même temps, les deux frères se sont attelés à la conception de leur produit. Il fallait pour cela déterminer les aliments indispensables, identifier le format de vente le plus adéquat, imaginer le processus de fabrication le plus efficace, sourcer les bons fournisseurs, tester l’agencement du local, etc.
« On a conceptualisé l’agencement du point de vente avec des cartons de déménagement, pour nous assurer qu’on pouvait passer avec des plateaux. On a aussi fait des tests de vieillissement de notre matière première, en laissant pourrir des produits pendant plusieurs jours. On a étudié les frais de la matière et on a sourcé les fournisseurs. » raconte le fondateur.
L’étape clé du financement
Trouver un financement a été une étape difficile. De par leur jeune âge, leur concept, encore novateur à l’époque, et leur absence dans le tissu économique local, plusieurs banques ont refusé leur dossier. Malgré 7 ou 8 refus, les deux associés ne se sont pas démontés, et ont travaillé encore plus dur.
« Ça a été la croix et la bannière. Mais on était bien préparés. Avant chaque rendez-vous, on répétait sous forme de jeux de rôle. On s’est donné le maximum de chance pour être capable de lever le premier financement. Et puis, un jour un banquier nous a accompagnés parce qu’il y croyait un petit peu plus. » confie Antoine Barat.
Eat Salad : de nombreuses influences
Pour garantir le succès de leur restaurant, Antoine et Joseph Barat se sont inspirés de nombreux concepts : les bars à salade américains, bien sûr, mais aussi d’autres enseignes comme Prêt à manger, Cojean, Domino’s Pizza ou encore Flunch.
À ce dernier, ils ont emprunté l’idée du sur-mesure et du plat hyper personnalisé ; À Domino’s pizza le principe d’un produit acheté, le second offert ; Et aux américains l’animation en magasin avec une mascotte à l’entrée qui attire les clients (chez Eat Salad, il s’agit d’une carotte géante qui fait tourner une pancarte).
S’ils ont gardé beaucoup d’idées venues d’Amérique, les deux associés ont toutefois dû adapter leur concept au marché français. Ils se sont séparés de certains aliments dont les américains sont friands, mais qui sont moins consommés en France (maïs chaud, haricots rouges, jalapenos, etc).
Ils ont également adapté leur processus d’assemblage. Aux États-Unis, la découpe des ingrédients se fait à la commande, sous les yeux du client. Une animation plaisante mais qui est moins adaptée aux restaurants français, qui disposent de moins d’espace et de plus de règles d’hygiène. Enfin, là où les américains facturent leur salade au poids, Antoine et Joseph Barat ont opté pour un règlement sous forme de formule.
Un concept pensé pour être dupliqué
Outre l’offre produit, les deux associés ont dû penser dès le début leur concept de façon à ce qu’il soit duplicable. Ils ont donc choisi un nom d’enseigne facilement franchisable et ont sélectionné leurs fournisseurs sur leur capacité à livrer tous les jours, partout en France. Ils ont ensuite débuté la modélisation de leur savoir-faire pour qu’il soit rapidement transmissible.
« Il fallait être capable de reproduire des études de marché pour garantir la reproductibilité des succès de la marque. La première démarche était donc de faire de la data, de l’analyser et de la conserver pour capitaliser dessus. Dans un second temps, il a fallu penser le marketing au lancement, mais aussi de manière permanente : la fidélité, notre capacité à renouveler la carte, les flyers, faire connaître la marque, etc. Bref, avoir une portée locale dans l’objectif qu’elle devienne régionale et pourquoi pas nationale. On a également construit toute notre chaîne logistique de façon à ce qu’elle puisse être un jour nationale. Enfin, on a travaillé à la rédaction de nos processus, qui devaient être transmissibles, compris et applicables par des profils non issus du secteur de la restauration. » détaille Antoine Barat.
Aujourd’hui, la franchise Eat Salad est leader de la salade sur-mesure en France et compte 62 restaurants franchisés. Son plan de développement, ambitieux, prévoit l’ouverture de 43 nouveaux points de vente d’ici le 1ᵉʳ janvier 2025, en France, mais aussi au Canada, au Portugal et en Allemagne.
Elle développe également le retail travel et se retrouve fréquemment dans les aéroports, gares et stations services. Eat Salad s’enrichit donc encore d’une offre sur-mesure dense et pouvant être consommée à toute heure de la journée. « Finalement, c’est ça l’ambition, c’est de développer un modèle qui soit viable, gagnant pour toutes les parties et en plus de ça, qui offre au client une vraie promesse de qualité. » conclut Antoine Barat.
