Domino’s Pizza en expansión: así trabaja quien asesora a las franquicias desde dentro

Eduardo José Gorró: En 2002, éramos Grupo Zena y teníamos la franquicia de Pizza Hut, por lo que mi primer trabajo fue de repartidor en el Pizza Hut de Benidorm. Yo soy argentino y en esa época solo venía a España durante los veranos, pero en el 2005 ya me radiqué en España y comencé a ascender. Primero ascendí a responsable de turno en el 2005 y al mes a subgerente. En 2009, al cambiar a Domino’s, cierra la tienda de Benidorm y me trasladaron a Alicante como subgerente, puesto en el que estuve tres meses hasta aceptar un puesto de gerente. Al año, me ofrecieron ser Área Manager en el País Vasco donde tuve a cargo 12 tiendas en Bilbao, Vitoria, Burgos, Logroño, San Sebastián y Pamplona. Estuve en esa posición un año y después me solicitan apoyar el desarrollo de las tiendas en Madrid, puesto en el que estuve 12 años hasta que me propusieron dar el mismo apoyo, pero a las tiendas franquiciadas. 

Eduardo José Gorró: Hay tres premisas que siempre he tenido claras. Por un lado, es importante siempre trabajar con las mismas ganas y actitud. Por otro lado, además de demostrar siempre un rendimiento alto, hay que tener la suerte de tener un jefe que le dé valor a lo que haces. Por último, hay que saber aprovechar las oportunidades cuando se presentan

Eduardo José Gorró: Visito las tiendas franquiciadas dándoles soporte, tanto operativo como de gestión de costes con el objetivo de lograr que rindan al máximo. Ahora mismo, por ejemplo, estoy en una tienda de Cáceres de lunes a domingo y observo en qué pueden mejorar la operativa para agilizar los procesos de cocina, veo qué procedimientos utilizan en la elaboración del producto para que la pizza sea perfecta. Al final de mi semana aquí, hago una reunión con la gerencia y le planteo las mejoras que deberían implementar.

La diferencia con el rol de Área Manager es que, en ese caso, como las tiendas son nuestras no tengo que ser tan diplomático en la forma de transmitir esas áreas de mejora, ahí puedo ser más tajante o directo. Al ser un franquiciado yo le hago las sugerencias de mejora, pero es el dueño quien decide si las aplica o no. En el caso de los franquiciados, salvo que sea parte de nuestros procedimientos obligatorios, mi papel se limita a sugerencias de mejora. Estas mejoras son en temas de producción, calidad, servicio, imagen, etc.

Eduardo José Gorró: El principal apoyo es la formación de los equipos. Generalmente son personas que entran a un mercado que no conocen, son inversores que vienen de profesiones que no tienen que ver con restauración. Así que el mayor reto es más que nada identificar un equipo de gerencia potente y luego darles una buena formación para que puedan trasladarlo al resto del equipo, porque en muchos casos es gente que parte de cero. Por eso hay que darles los conocimientos necesarios para que puedan desenvolverse perfectamente en el trabajo y lograr que el franquiciado obtenga el mayor beneficio posible para que esto lo motive a seguir abriendo tiendas de la marca.

Además, el perfil del trabajador ha cambiado muchísimo en estos años y es un sector con mucha rotación, el reto principal es tener un equipo estable y bien formado que dé tranquilidad.

Eduardo José Gorró: Tenemos la ventaja de que podemos ver las ventas históricas de la fecha en la que sucede el evento deportivo en cuestión. Por ejemplo, si estoy en Madrid me fijo en lo que vendí el último Real Madrid – F.C. Barcelona y, a partir de eso, analizo la tendencia de venta que llevo en este momento. A lo que vendí el año pasado le aplico el incremento estimado y hacemos los cálculos y estimaciones de venta, tanto en el producto que vamos a necesitar como en el personal que tenemos que tener disponible.

Por eso es importante que la gerencia de las tiendas esté pegada al calendario de estos eventos deportivos, para poder hacer los cálculos y preparar todo en previsión.

Eduardo José Gorró: Es algo que me llama mucho la atención de España, porque, a diferencia de otros países, aquí cada 100 kilómetros te cambia todo; el clima, las festividades, los eventos deportivos… Cada comunidad autónoma tiene sus particularidades y cada ubicación tiene sus condiciones climatológicas, sus gustos y sus preferencias en cuanto a eventos. Todo esto lleva a que la venta oscile entre los diferentes canales de venta de forma muy dispar.

El clima influye mucho en el nivel de las ventas. Donde hace frío pide mucho más a domicilio y donde hace calor bajan porque la gente pasa más tiempo en las terrazas y no pide tanto. Por ejemplo, si va a llover adelantas el horario de entrada de los empleados, si hace calor lo tienes que retrasar porque la gente se quedará más tiempo en las terrazas y pedirán más tarde…

Si volvemos a ese Madrid-Barça, en el sur no lo ven tanto y en Cáceres ni se notará, pero en Madrid todas las tiendas ese día subirán mucho las ventas. O si ponemos de ejemplo el día 21 de junio, que se entregan las notas en los colegios, puedes preguntarte “¿qué importa?”, pero todos los chavales, que ya no tienen que volver a clase por la tarde, o las familias van a venir a comer a la pizzería ese día.

Es complicado porque tienes que estar pendiente de todas estas variables e ir ajustando producción y personal.

Eduardo José Gorró: Llevamos una inercia positiva y no paramos de abrir tiendas, por lo que veo un futuro muy prometedor. Estamos creciendo todos los años y nuestros tiempos y calidad mejoran, y ganamos cuota de mercado a pesar de que tenemos menos tiendas que otros competidores. Cada año ganamos más mercado y muchos franquiciados están viniendo con nosotros. Es una marca en la que vale la pena invertir. 

Eduardo José Gorró: Hay dos cosas que diferencian una gran franquicia. Por un lado, un equipo operativo experimentado que nos de soporte y, por el otro, un producto de calidad. Todo está relacionado con si tienes un equipo comprometido y competente; si es así y le sumas un buen producto, todo va a funcionar. También ayuda tener un buen servicio y nosotros ahora tenemos una media de 23 minutos de entrega a nivel nacional. Sabemos que somos buenos, pero necesitamos gente competente que lo mantenga. 

Eduardo José Gorró: Tienes que tener claro que quieres montar algo de restauración, porque no es como comprar un edificio, alquilar los pisos y sabes que todos los meses vas a ganar lo mismo. Tienes que tener claro que no es una línea de negocio en la que inviertes y te sientas en tu casa a esperar el dinero, porque tienes que estar permanentemente pendiente del negocio, de las variables, de la rotación.
Si estás convencido de que es en restauración donde quieres invertir y tienes claro que tendrás que estar siempre pendiente del negocio, después tienes que ver qué línea te conviene más, qué tipo de franquicia y marca.

Es fundamental que realices un estudio de mercado sobre lo más conveniente para abrir, ver qué línea de negocio conviene más, cuál muestra mayor crecimiento, qué cadenas están cerrando tiendas, cuál tiene mayor registro de crecimiento… También es aconsejable buscar una buena localización y tener un margen de dinero, ya que al principio deberás invertir en publicidad.