Véganisme : quel impact sur les concepts de restauration ?

31 janvier 2024
Categories : Une formule vegan dans une franchise de restauration.
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Chacun doit pouvoir trouver de quoi se nourrir selon son régime alimentaire. Pour autant, si une alimentation moins carnée se développe, le 100% vegan reste un pari risqué. L’important ? Développer des concepts qui respectent la recherche du goût et du bien manger.

De l’avis de Frédérique Giret, fondatrice de la franchise Green Bagel Café, il est la star de la carte : le « grizzli », un bagel saumon et cream cheese. Il est talonné de peu par le « pastrami », soit un bagel à la promesse de viande XXL. Et pourtant, la fondatrice ne peut faire l’impasse ni sur des recettes végétariennes, ni véganes. « Pour satisfaire tous les palais, nous proposons le bagel végétarien à base de concombre, d’avocat, de tomate, de salade. Nous travaillons aussi avec des substituts de viande : bacon végétal obtenu à partir de pois, jambon végétal, équivalent d’un effiloché de porc, etc. Ce sont des produits vraiment bluffants », développe-t-elle.

La prise en compte de ces modes de consommation « tendance » est désormais impérative. Mais de là à composer une carte uniquement autour de ces produits, le pas est difficile à franchir. Selon les estimations de Xerfi, les ventes cumulées des produits végétaux en grande surface alimentaire sur trois segments phares (boissons végétales, desserts végétaux et traiteur végétal) n’ont augmenté que de 3,5% en 2022 pour s’établir à 465 millions d’euros. Et ce qui vaut pour les grandes surfaces se ressent dans les assiettes de la restauration hors domicile. En cause ? Le prix de ces produits qui reste un sujet sensible en période d’inflation.

Frédérique Giret le confirme d’ailleurs : elle met à disposition de ses restaurants un substitut végétal de viande, oui, mais pas de fromage. Impossible d’envisager une alternative au très populaire cream cheese. « Nous en avions pourtant trouvé une, à base de lait de noix de cajou, annonce-t-elle. Mais vu les quantités astronomiques que nous utilisons, les fabricants ne peuvent pas nous fournir. Le prix de revient aurait été désastreux. » L’entrepreneure se concentre alors sur l’utilisation de produits frais, en circuits courts pour démarquer son concept.

Pour Bernard Boutboul, président de Gira Conseil, spécialiste de la consommation alimentaire hors domicile, c’est le compromis gagnant. « Il n’est pas possible de monter des restaurants 100% végétariens pour les végétariens. Ces derniers ne pèsent que 3% de la population. Les végétaliens, eux, ne correspondent qu’à 0,8% de la population et les personnes véganes à seulement 0,2 %, avance-t-il. En revanche, 55% de la population est flexitarienne ! »

Autrement dit, les consommateurs choisissent de la viande de manière raisonnée, en s’accordant de temps en temps une assiette végétarienne ou végane. « Il vaut mieux que les enseignes qui existent déjà complètent leur offre par des formules végétariennes, plutôt que de créer de toutes pièces des concepts autour du végétal », résume l’expert.

L’autre écueil selon lui ? La confusion des appellations, qui perdent le consommateur : « Il y a un gros amalgame et on informe très mal les clients ! Je ne sais pas s’ils font réellement la différence entre tous ces régimes alimentaires, y compris les méthodes d’abattage (halal, kasher), qui sont deux choses totalement différentes. »

En effet, de nombreux concepts de franchises alimentaires choisissent de se tourner vers le halal. « Au vu de la communauté musulmane très importante en France, la majorité de la street food qui se monte est 100% halal, soutient le président de Gira Conseil. Mais souvent sans le revendiquer, afin de convenir aussi à ceux qui ne recherchent pas du halal. »

Quel que soit le régime adopté (véganisme, sans gluten) ou les méthodes d’abattage choisies (halal, kasher), une convergence se dessine : la recherche du goût. « Il s’agit d’être raisonnable sur les prix, complète Bernard Boutboul. Cela à cause du pouvoir d’achat malmené par la période d’inflation que nous connaissons depuis fin 2022. » Pour l’expert, la restauration rapide et le snacking ont encore un bel avenir devant eux : « Ce qui est très tendance, ce sont les cantines flexitariennes pour que, quel que soit son régime alimentaire, chacun puisse trouver tout à un même endroit. » Ainsi, le consommateur reste libre de manger ce que bon lui semble, au gré de ses envies.

Écrit par Céline Tridon

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