Restauration : nouvelles règles pour le label “fait maison”

24 octobre 2023
Categories : Une salle de restauratn pour illustrer le label fait maison.
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Le Gouvernement souhaite renforcer le label « fait maison », créé en 2014. Il devrait devenir obligatoire d’ici 2025 afin de protéger les consommateurs et préserver la gastronomie française.


Depuis juillet 2014, la mention “fait maison” permet d’identifier les plats élaborés sur place à partir de produits bruts. Indiqué par un logo en forme de casserole coiffée d’un toit, ce label peut être utilisé par tous les établissements de restauration commerciale, traditionnelle, de chaîne ou rapide, à condition qu’ils répondent aux critères du fait maison. Le dispositif a été étendu aux restaurants collectifs volontaires en 2018.

Dès 2014, ce label avait fait l’objet de nombreux débats, notamment sur la définition de ce qu’est une plat fait maison, ou un produit brut. Par la suite, le ministère a donc indiqué les différents critères à remplir pour qu’un plat puisse être considéré comme fait maison. Les plats doivent être « confectionnés sur place », c’est-à-dire dans les locaux où ils sont servis aux clients (exception faite des traiteurs et marchands ambulants). Ils doivent également être cuisinés à base de « produits frais ou crus ». Les produits surgelés ont finalement été inclus « dès lors que ces méthodes de conservation ne remettent pas en cause le caractère cru du produit », ceci excluant les frites surgelés.

Un label pour davantage de transparence

Dans une interview donnée à la Tribune Dimanche, Olivia Grégoire, la ministre déléguée aux PME et au Commerce, annonçait qu’au plus tard en 2025 tout plat non “fait maison” serait signalé sur les cartes des 175 000 restaurants de France.

Un projet sur lequel planche le ministère depuis plusieurs mois, car la mention “fait maison”, aujourd’hui facultative sur les cartes, « est compliquée et reste de ce fait peu utilisée », indiquait la Ministre. Or, selon elle, il est « impossible au pays de la gastronomie de ne pas clairement informer le consommateur ». Elle souhaite ainsi apporter « davantage de transparence, aux clients du quotidien comme aux touristes ». 

Selon La Tribune Dimanche, « quelques semaines de concertation sont encore prévues avant l’ouverture d’un débat parlementaire » et de nouvelles concertations avec les organismes représentatifs du secteur sont prévues pour définir les modalités du futur label.

« Il faudra notamment réfléchir à la nature des futurs mécanismes de contrôle. Mais nous devons d’abord être alignés sur le but recherché, car il y aura inévitablement des mécontents », a indiqué au journal Guillaume Karbarian, député En marche et membre de la Commission des affaires économiques, chargé des PME-TPE. 

Les restaurateurs favorables à ce nouveau label

Les restaurateurs se montrent favorables à la remise à plat du label “fait maison”. « C’est une demande de la profession parce qu’il y a une vraie concurrence aujourd’hui, une ubérisation du secteur. On ne sait pas toujours ce qu’on achète et bien souvent il y a beaucoup de produits ultra-transformés : ça, le client doit absolument le savoir », a réagi lundi sur France 2 le chef Thierry Marx, président de l’Umih, principal syndicat patronal de l’hôtellerie-restauration.

Sur 175 000 restaurants en France, « 54% font encore du fait maison. Ils souffrent pour beaucoup car ils sont comparés en termes de prix à d’autres qui ne font pas du fait maison, voire utilisent de l’ultra-transformé sans prévenir leurs clients », déplore Thierry Marx.

Alain Fontaine, patron du restaurant Le Mesturet et président de l’Association française des maîtres restaurateurs, a estimé de son côté sur franceinfo à 7 000 le nombre d’établissements qui proposent une cuisine totalement faite maison.

« Nous avons été consultés par Olivia Grégoire pour que ce fait maison devienne viable et lisible pour les clients. (…) Avec cet outil, quand un plat n’est pas fait maison, c’est indiqué sur la carte. Il faut définir comment ce sera affiché mais ça peut être, par exemple, un astérisque qui renvoie à une ligne en bas de la carte. C’est moins sanctionnant et plus facile pour les restaurateurs à mettre en place », détaille-t-il.

« Il faut revenir à l’essence même de notre métier, la confiance dans l’assiette c’est extrêmement important » abonde Thierry Marx qui se dit favorable à une mise en place du nouveau label avant les Jeux olympiques 2024, occasion d’une « mise en lumière de la gastronomie française ». Selon lui, la France a un retard à combler sur l’Italie qui a légiféré sur le sujet en 2019.

Écrit par L'Express Franchise avec l'AFP

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