Abrir una franquicia Kebab y Gyros

Las franquicias de kebab y gyros representan una opción para emprender en el sector de la restauración. Estos conceptos gastronómicos se basan en recetas de inspiración turca, griega y mediterránea, con propuestas que suelen combinar carne asada, pan, verduras, salsas y diferentes acompañamientos.

Aunque comparten ingredientes y formatos de consumo, el kebab y el gyros tienen sus propias tradiciones culinarias. El primero suele asociarse con la gastronomía turca y preparaciones de carne asada, mientras que el gyros es una especialidad griega que también se sirve habitualmente en pan de pita con verduras y salsas.

Las franquicias permiten emprender con un modelo de negocio previamente definido, una identidad de marca y, según la enseña, formación, asistencia operativa y acuerdos con proveedores. Sin embargo, las condiciones de acceso, el nivel de acompañamiento y la inversión necesaria varían de una cadena a otra.

Del Berlín de los 70 a los centros comerciales españoles: la historia del kebab

El kebab tal cual lo conocemos ahora se popularizó en Alemania en los años 70 gracias a muchos migrantes turcos. Muchos de ellos iniciaron estos negocios como una forma de autoempleo, para ganarse la vida.

Esta clase de fast food no llegó a España hasta 30 años después. A principios de los 2000 se comenzaron a ver las principales franquicias en nuestro país. Una de las más importantes fue, y sigue siendo, Istanbul. Hasso Schmidt fue su director gerente durante más de una década, encargándose de su expansión por todo el territorio nacional. Con él al frente la cadena llegó a las 80 tiendas, con 40 de ellas con el modelo de franquicia.

“En aquella época en España se vivía un auténtico boom: se abrían centros comerciales en cada esquina y eso nos benefició enormemente. Apostamos por abrir en esos nuevos espacios, lo que nos dio visibilidad y nos permitió posicionarnos junto a las grandes cadenas de restauración”. Hasso Schmidt, Antiguo director gerente de la red de franquicias Istanbul y actual Director de Desarrollo de Negocio de Ozturk Kebab.

El ex gerente rememora cómo en aquel momento el kebab era un producto nuevo dentro de la comida rápida y como hasta entonces la oferta se limitaba a hamburguesas, sándwiches y pizzas. “Nosotros introdujimos un nuevo segmento que enseguida conectó con el público joven“, asegura.

Una de las claves de Istanbul en esa época fue pasar de ser empresa distribuidora a también fabricante. Así la franquicia creó su propia carne y dejó de depender de la importación de Alemania. Esto aumentó notablemente su margen de beneficio y le facilitó ofrecer mayor control sobre el producto y su calidad.

Así ha madurado el negocio del kebab en España: tendencias en 2026

En estas dos décadas el sector ha madurado y ha tenido su particular transformación. “El cambio ha sido profundo. En los 2000, el kebab era percibido como comida rápida étnica. Hoy se ha consolidado como una alternativa urbana y moderna, al nivel de otras categorías de fast casual“, explica José Antonio Bodega, responsable de BA Grupo y director de expansión de la franquicia Kebap House España.

Los consumidores están marcando el paso. Los establecimientos de kebabs han abrazado formatos más experienciales, han incluido productos saludables en su carta (con opciones veganas y sin gluten) y están comenzando a introducir locales más sostenibles, con materiales reciclados y consumo energético eficiente, según detalla Bodega. Además, se empieza a ver cierta transparencia y trazabilidad en los ingredientes.

1 – El kebab prueba suerte con las ‘dark kitchens’

Las dark kitchens también han irrumpido, aunque “de forma más moderada que en otros segmentos como el sushi o las hamburguesas”, señala. Aunque lo presencial sigue teniendo fuerza este modelo se habría testeado por parte de Kebap House España “con éxito” en Madrid y Barcelona, con zonas de alta densidad de pedidos a domicilio.

2 – El kebab se vuelve ‘premium’ con carne de mayor calidad

El ex gerente de Istanbul menciona igualmente como tendencia la mayor calidad de la carne. Así, asegura que el pollo está viviendo un boom y la ternera se ha quedado en un segundo plano, puesto que el primero se considera mucho más sano (y no está hecho a base de carne picada). En este momento, muchos locales han comenzado a ofrecer también la ternera en filetes, algo que incrementaría el precio. Así, están proliferando los ‘kebabs premium‘, con establecimientos que cuidan más el producto y el diseño.

Aunque también se están empezando a ver negocios de kebabs en formatos como food trucks, Schmidt cree que son más bien fórmulas de autoempleo. “No tienen el potencial de poderse franquiciar, porque no cuentan con esa escalabilidad que requiere una franquicia”, asevera.

3 – El kebab también se digitaliza

Para Bodega en los últimos 15 años la digitalización y el auge del delivery han sido determinantes, permitiendo llegar a un público más amplio y fidelizar clientes a través de apps y programas de puntos.

Schmidt concuerda y habla de que actualmente las redes sociales tienen gran relevancia, ya que hay marcas que sin ser franquicia, con uno o dos locales y una buena campaña en TikTok, sin necesidad de invertir mucho en marketing, pueden conseguir muchísimos seguidores y clientes.

¿Por qué abrir una franquicia de kebab o gyros?

Uno de los atractivos de estos establecimientos es su adaptación a distintos momentos de consumo: comidas rápidas, cenas informales, pedidos para llevar y entregas a domicilio. Además, sus cartas pueden organizarse en torno a una base de ingredientes compartidos, con diferentes combinaciones de carnes, panes, ensaladas, patatas, salsas y opciones vegetarianas.

El formato también permite explorar distintos tipos de establecimiento, desde locales compactos orientados al take away hasta restaurantes con mesas y una experiencia de consumo más completa.

Antes de elegir una franquicia, es fundamental comprobar que existe demanda en la zona y que la propuesta de la marca se diferencia de los negocios competidores.

¿Qué se necesita para abrir una franquicia de kebab o gyros?

Antes de iniciar el proyecto, conviene analizar varios aspectos:

• Inversión disponible: calcular los recursos necesarios para la apertura y mantener una reserva para los primeros meses de actividad.
• Elección del local: estudiar la visibilidad, el tránsito peatonal, la competencia, la superficie y las condiciones técnicas del establecimiento.
• Equipamiento profesional: valorar las necesidades de extracción de humos, refrigeración, preparación, cocción y conservación de alimentos.
• Licencias y normativa: comprobar los trámites municipales, las condiciones de actividad y las exigencias sanitarias y de seguridad alimentaria aplicables.
• Personal y formación: determinar cuántos trabajadores se necesitan y qué conocimientos deben tener para mantener un servicio ágil.
• Contrato de franquicia: revisar el canon de entrada, los pagos periódicos, la duración, la exclusividad territorial, los proveedores obligatorios y las condiciones de salida.

En España, los requisitos concretos pueden variar según el municipio, el tipo de establecimiento y las obras previstas. Por ello, es recomendable consultar con los servicios municipales y con profesionales especializados antes de comprometerse con un local.

Tipos de franquicias de kebab y gyros

Kebab tradicional

Se centra en preparaciones de carne asada servidas en pan, dürum o plato, acompañadas de verduras, salsas y guarniciones. Puede orientarse principalmente a la comida rápida y para llevar.

Restaurante especializado en gyros

Pone el foco en recetas de inspiración griega, con pan de pita, carne, verduras y salsas características. Algunas propuestas amplían la carta con entrantes y otros platos mediterráneos.

Local de comida rápida para llevar

Suele priorizar una superficie reducida, una carta concentrada y procesos de preparación ágiles. Antes de elegir este formato, hay que verificar que el local permite instalar el equipamiento necesario y cumplir la normativa aplicable.

Restaurante con servicio en sala

Combina el consumo en el establecimiento con los pedidos para llevar. Puede ofrecer una carta más amplia, aunque normalmente requiere una mayor inversión en espacio, mobiliario, personal y acondicionamiento.

Concepto híbrido con reparto a domicilio

Organiza parte de su actividad en torno a los pedidos digitales y la entrega. Su viabilidad depende de la demanda de la zona, los costes de las plataformas y la capacidad de mantener la calidad de los alimentos durante el transporte.

¿Qué factores influyen en la rentabilidad de una franquicia de kebab o gyros?

La rentabilidad no depende únicamente del número de pedidos. Para evaluar el proyecto, conviene analizar los siguientes elementos:

• Ubicación y demanda: el local debe atraer suficiente clientela para cubrir sus costes fijos.
• Ticket medio: el precio promedio de cada compra influye en la facturación, pero debe ser compatible con el mercado local.
• Coste de los ingredientes: la carne, el pan, las verduras, las salsas y los envases deben controlarse mediante fichas técnicas y porciones estandarizadas.
• Costes de personal y alquiler: son gastos relevantes que deben ajustarse al volumen de actividad previsto.
• Comisiones de reparto: los pedidos a domicilio pueden generar ventas adicionales, pero sus comisiones reducen el margen disponible.
• Condiciones de la franquicia: los cánones, las compras obligatorias y los gastos de marketing pueden modificar la rentabilidad del negocio.
• Fidelización: la calidad constante, la rapidez, la higiene y una buena atención al cliente ayudan a favorecer las visitas recurrentes.

Antes de invertir, es aconsejable solicitar un desglose completo de la inversión inicial, elaborar una previsión de ingresos y gastos y calcular el punto de equilibrio. También resulta útil conocer las ventas y los costes de establecimientos comparables de la red, si la franquicia facilita información verificable.

¿Cómo elegir la mejor franquicia de kebab o gyros?

La elección debe ir más allá de la popularidad de la marca. Es importante comparar la inversión total, el apoyo durante la apertura, la formación, las condiciones de suministro, el margen de autonomía del franquiciado y las obligaciones contractuales.

También conviene visitar establecimientos en funcionamiento, hablar con franquiciados actuales —si es posible— y preguntar por las dificultades operativas que encuentran en el día a día. La información sobre locales abiertos, cerrados y resultados económicos puede ayudar a valorar la solidez del modelo.

En definitiva, una franquicia de kebab o gyros puede ser una alternativa para emprender en restauración, pero la decisión debe apoyarse en un estudio realista del mercado, una gestión rigurosa y una revisión detallada de las condiciones de la enseña.

Los retos actuales de las franquicias de kebab

Los negocios de kebabs se enfrentan actualmente a varios desafíos. Uno de los más importantes es encontrar personal que sepa o aprenda a cortar la carne correctamente (el corte sería uno de los aspectos más decisivos para que el plato tenga buen sabor) y aguante el calor.

“Cada vez resulta más difícil conseguir empleados de hostelería que por 1.000 o 1.000 y pico euros al mes estén dispuestos a pasar por este proceso. Esa es la realidad”, afirma Schmidt, quien hoy en día ejerce como consultor para estos negocios y desde 2024 es Director de Desarrollo de Negocio de Ozturk Kebab, una de los mayores fabricantes de pinchos y loncheados kebab en nuestro país. A pesar de ello, Schmidt sostiene que en España todavía hay margen para crecer con modelos profesionales y franquicias bien estructuradas. “Creo que es el mejor momento para apostar por ello”, concluye.

El responsable de BA Grupo habla, asimismo, de la “percepción de calidad” como otro posible desafío, además de los retos logísticos por el incremento de los canales de delivery.

Contenido de esta página elaborado con la colaboración del periodista Alberto Payo.