Situación del sector de las panaderías en España en 2026

Analizamos un sector en plena transformación. Mientras cada año se cierran centenares de hornos rurales, en las ciudades triunfa el modelo híbrido. Las cadenas de panadería-cafetería aceleran su expansión en el mundo de las franquicias.  

Panorama general del sector de las panaderías en España en 2026

Descenso drástico del consumo, pero el gasto resiste 

En el mapa panadero español, en estos momentos encontramos hornos tradicionales, panaderías con restauración (degustación), y cadenas o franquicias premium (muchas de las cuales utilizan masa madre para la elaboración de sus panes).

El pan ha dejado de ocupar un lugar protagonista en nuestra dieta. Su consumo ha descendido drásticamente en las últimas décadas. El consumo en España ha pasado de los 82 kg/persona en 1976 a los 27,4 kg/persona en 2024. 

Pero, pese a esa brutal caída del consumo, el gasto ha ido resistiendo, debido a dos factores:

• Aumento de los precios.
• Auge del pan premium. 

El sector está “en plena fase de transformación“, afirma José María Fernández del Vallado, secretario general de CEOPPAN, la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines. 

Respecto a la muerte silenciosa de las panaderías de pueblo, CEOPPAN no cuenta con cifras oficiales, pero señala que, según estimaciones de 2023, cada año se cierran entre 600 y 700 hornos rurales.  

Tendencias en el sector de las panaderías en España 

Las tendencias actuales del sector panadero, según explica Fernández del Vallado, son: 

• Trabajar con masa madre y fermentaciones largas. 
• Uso de harinas locales, ecológicas y cereales tradicionales. 
• Hacer panes saludables.
• Elaboración de panes sin gluten, sin lactosa y veganos. 
• Digitalización del trabajo del panadero: en las redes sociales se muestra el trabajo in situ en los obradores.
• Diferenciación del negocio y de la marca propia.

¿Hacia dónde se dirige el sector de las panaderías? 

Según el secretario general de CEOPPAN, en los próximos años se cree que el sector evolucionará a: 

• Panes con más identidad.
• La masa madre será el filtro de la credibilidad.
• Se consolidarán las cadenas artesanas modernas pero por obradores visibles, marca diferenciada, experiencia con el cliente, y consumo in situ pero manteniendo la filosofía artesanal. 
• Mayor especialización.
• Digitalización del oficio y difusión en redes al máximo. 
• Dificultades por la falta de relevo generacional, costes energéticos y presión fiscal, entre otros. 

Principales retos a los que se enfrenta el sector de las panaderías

Respecto a los mayores desafíos para el sector, estos son los fundamentales, según apunta Fernández del Vallado: 

• Caída del consumo de pan. 
• Aumento de los costes energéticos, de la harina y de los salarios. 
• Falta de relevo generacional en el sector. 
• Competencia de los supermercados y del pan industrial (masas congeladas).
• Competencia de cadenas artesanas escalables frente al modelo tradicional (cadenas que tienen una imagen de panadería rural, que parecen panaderías de pueblo, pero no lo son; son las que están creciendo). 
• Cambios en los hábitos de consumo.
• Las normativas que exigen sostenibilidad. 

La digitalización puede cerrar muchos negocios 

El secretario general de CEOPPAN advierte de que la digitalización puede cerrar muchos negocios. Explica que al igual que en el resto de sectores del tejido empresarial, la  digitalización afecta a las panaderías y no todas pueden asumir la inversión importante que supone. La introducción de Verifactu, el sistema de la Agencia Tributaria para evitar el fraude fiscal, obliga a que las básculas y otros aparatos tengan que ser electrónicos, porque todo tiene que estar en red para poder comunicarse con Hacienda. 

¿Qué importancia tienen las franquicias de panaderías en el conjunto del sector?

“Las franquicias de panaderías/pastelerías han ido teniendo más protagonismo en el sistema de franquicias nacional, toda vez que se han modernizado, pasando de ser panaderías tradicionales, donde únicamente se vendía pan y bollería, a locales en los que el cliente puede incluso sentarse a leer el periódico, trabajar, quedar con amigos, familiares a cualquier hora del día…”, explica Eduardo Abadía, director ejecutivo de la Asociación Española de la Franquicia (AEF).

Cifras de negocio en las franquicias del sector de las panaderías

Según cifras de la AEF, este sector factura, hoy por hoy, 334,6 millones de euros, según datos de julio de 2024. En 2022, la cifra de facturación fue de 285,6 millones de euros. Esto demuestra, dice Abadía, que esta actividad “se encuentra en una etapa de crecimiento, con muchos emprendedores interesados en montar un establecimiento de panadería-pastelería”.  

Santagloria Coffee & bakery

Santagloria: Franquicia de panadería y cafetería

• Cafetería y Salón de Té
• 215 Locals
• Capital propio: 100.000 €

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¿Es el sector panadero un negocio donde hay oportunidades para franquiciar?

“Sin duda, hoy en día es uno de los sectores más atrayentes para los emprendedores, que tienen 40 marcas donde elegir, y donde, además, van surgiendo algunas nuevas, ya que el sector es muy dinámico, oferta un producto de consumo diario y su modernidad atrae cada vez a un mayor número de clientes, en espacios acogedores y con productos de calidad”, concluye Abadía.