El grupo Italian Fooding ha sido testigo y protagonista de la transformación de la restauración en España. Desde su icónica Papizza hasta las propuestas más sofisticadas como Settebello y Cabiria, Paolo Maglia ha sabido adelantarse a las tendencias y ofrecer experiencias gastronómicas únicas.
Todo comenzó hace 15 años, cuando en Madrid la única opción para poder comer algo en las madrugadas del fin de semana tras salir de fiesta era dirigirse a un oscuro callejón y buscar a algún chino con una bolsa de plástico. El menú que ofrecían estos vendedores ambulantes nocturnos e improvisados era tan insalubre como limitado: podías pedirle un tupper de pasta o arroz acompañado de carne picada y, a lo sumo, solicitar el ingrediente extra: que te echara un chorretón de tomate frito Orlando por encima.
En este marco se abrieron unos pocos locales en el centro de la capital que, para sorpresa de muchos, ofrecían porciones de pizza caliente toda la noche. Las colas eran monumentales, ya que además se acompañaban de precios bastante reducidos: básicamente, la calderilla que podía quedarte en los bolsillos tras haberte gastado el resto en copas. Así nació Papizza, la primera propuesta del grupo Italian Fooding.
En estos tres lustros este conglomerado de empresas ha evolucionado hacia otras fórmulas, siempre englobadas en la suculenta gastronomía del país de la bota, aunque más elaboradas y con una apuesta más enfocada en los locales, en el diseño y la decoración y en platos más cuidados.
El fundador y CEO del grupo, Paolo Maglia, hace un viaje con L´Express Franchise por todos estos años, contando en qué consisten las marcas actuales, los detalles de su modelo de franquicia y los planes de futuro para la compañía.
¿Cómo nació el Grupo Italian Fooding?
Paolo Maglia: Soy de Bologna y un enamorado de su gastronomía y de la hostelería. Con pasión y esfuerzo, nació la primera marca en 2009 de “pizza al taglio” o “pizza al corte” 24h como la llamamos en España: PAPIZZA. Rápidamente llegó a millones de personas gracias a la aceptación del producto en el mercado y las ubicaciones estratégicas elegidas. Esta experiencia hizo que pudiéramos dar un salto cualitativo para acercar los sabores de Italia en formato restaurante y así llegaron las marcas BRESCA (Tabernas) y TOTALE (Pizzerías). El grupo se completa con el nacimiento del Grupo Settebello: Cabiria y Settebello (Ristorantes), restaurantes temáticos muy especiales con una carta más completa y variada donde el cliente no sólo busca disfrutar de la comida sino también de una experiencia única.
Cuando abristeis Papizza todavía no había muchos sitios que permitieran llevarse algo a la boca en las madrugadas en Madrid. ¿Cómo fue su apertura? ¿Tuvisteis que superar algunas barreras legales para poder operar en estos horarios difíciles?
Paolo Maglia: Los comienzos no fueron nada fáciles y tuvimos que demostrar a la administración que la demanda de los madrileños de poder comer a cualquier hora del día o la noche era una realidad. Fuimos pioneros en la noche madrileña gracias al uso de una doble licencia: bar/restaurante de día y comercio de noche. Toda una revolución en el mundo de la hostelería. El resto de marcas se fijaron en nuestro modus operandi y lo aplicaron.
Ahora sí que existen muchos restaurantes que abren 24 horas y en concreto los fines de semana de madrugada. ¿Cómo competís con ellos?
Paolo Maglia: Desde que se produjera la venta de la marca Papizza al grupo Foodbox en 2015 decidimos mantener dos locales en el centro de Madrid: Papizza de Callao y el de la Puerta del Sol en la calle Carretas. Sin duda, son los que más facturan y mejor funcionan por la ubicación. Es una manera sentimental de mantener un vínculo con mi primer contacto con el mundo de la restauración.
¿Cómo fue la venta de Papizza al grupo Foodbox?
Paolo Maglia: Después de haber superado la apertura de varios locales en España el grupo Foodbox se fija en nosotros y hace una propuesta de compra de la marca Papizza que se materializó en 2015.
¿A qué responde vuestro interés en diversificar tanto un grupo con tantas marcas?
Paolo Maglia: El origen de cada una de nuestras marcas se entiende perfectamente a través de nuestro timeline. En 2009 nace Papizza de pizza al corte y pionera en Madrid en abrir 24 horas; en 2015 se vende la marca a Foodbox, lo que nos lleva a abrir dos años después el primero de los tres restaurantes de la marca Bresca en el centro de Madrid. La llegada de la pandemia nos llevó al límite y en plena crisis nace TOTALE, centrada en la pizza multimasa para satisfacer los diferentes gustos a 360 grados de los consumidores y el delivery. A partir de 2022 las marcas consiguen sobrevivir con éxito a la pandemia y Bresca llega a tener diez restaurantes operativos, y TOTALE se dispara con cinco locales en Madrid, cinco en Portugal y uno en México. En los dos últimos años la compañía decide apostar por restaurantes temáticos y únicos de más de 800 m2 que le sitúan en una posición destacada en el sector de la hostelería.
¿Cómo escogéis los lugares para abrir estos negocios?
Paolo Maglia: No necesitamos una ubicación prime, ni tenemos que estar en las calles principales. Las calles secundarias de las ciudades son una opción muy valorada por nosotros y buscamos locales que nos transmitan algo para ‘vestirlos’ de formas peculiares contando una historia que nos transmita su estructura, en las zonas más céntricas de ciudades pequeñas o barrios residenciales.
¿En qué consiste vuestro concepto ‘Easy Kitchen’?
Paolo Maglia: El elemento diferencial principal del restaurante del futuro se basará en la facilidad de gestión. Hemos creado un modelo ganador que nos permite -a través de una gestión sencilla y estandarizada- garantizar una calidad elevada de calidad de servicio y comida al cliente, todo con productos 100% italianos sin utilizar nunca quinta gama o platos preparados. Hoy en día el cliente demanda un mayor nivel de calidad y servicio y la búsqueda de personal especializado resulta cada vez más compleja y costosa.
La decoración es otro de vuestros elementos diferenciales. ¿Por qué cada local tiene su propia identidad en lugar de contar con elementos más comunes?
Paolo Maglia: Si hablamos de decoración destacan los restaurantes temáticos Settebello y Cabiria con un interiorismo espectacular inspirados en el circo y el cabaret, respectivamente. Cada uno de ellos se ha inspirado en un concepto y en una historia. Settebello refleja la libertad y vivir la vida sin límites; y Cabiria transmite la búsqueda del amor a través de la seducción. Los locales de Bresca y TOTALE mantienen cada una su imagen de marca. El primero cuida mucho la decoración (cada Bresca tiene un interiorismo diferente y atractivo) creando un ambiente informal que invita a compartir la comida o a tomar un vino o una copa con amigos. TOTALE, por su parte, presenta un ambiente moderno, pero más minimalista que Bresca.
También incluís espectáculos. ¿Cómo se os ocurrió su introducción?
Paolo Maglia: Hoy en día cuando la gente va a un restaurante no busca solo comer bien. Demanda una experiencia 360º que despierte todos los sentidos. Settebello y Cabiria marcan el paso ofreciendo la mencionada decoración instagramaeable en unos locales con una arquitectura diferencial y unas dimensiones de 750 m2 el primero (al norte de Madrid mirando el Skyline de La Castellana) y 800 m2 el segundo (al sureste de la capital de España en Rivas Futura) que los ha convertido en los restaurantes de moda tanto por la innovación de nuestros platos, la ambientación y la música en directo. Todo esto manteniendo un ticket medio muy atractivo de 27€.
¿Qué cosas diferencian a Bresca y TOTALE entre sí? ¿Y a Settebello y Cabiria?
Paolo Maglia: Bresca es una taberna italiana de ambiente informal con platos para compartir que ofrece una amplia carta de platos inspirados en la cocina de la región italiana Emilia Romagna revisitados en clave innovadora y que tiene una carta completa sin gluten. Cuenta con un ticket medio de 22€. TOTALE es una Pizzería Multimasa muy diferente de la pizzería tradicional con horno de leña. La pizza multimasa da opción al cliente de elegir la masa que prefiere para su pizza y la carta tiene también opciones de pasta y entrantes. Como Bresca, cuenta con una carta completa sin gluten. Tiene un ambiente moderno y minimalista con un producto muy apto a la venta de Delivery con un ticket medio de 20€. Y las estrellas Michelin del grupo son Settebello y Cabiria, que son restaurantes con identidad propia y una decoración muy llamativa inspiradas en conceptos únicos y que ofrecen una experiencia 360º por su gastronomía, ambientación y música en vivo. La carta de estos restaurantes es mucho más amplia y completa que la de Bresca y TOTALE, con un estilo más evolucionado y de fusión teniendo como base la cocina italiana que integra elementos de oriental y otras culturas gastronómicas. Además, ofrecemos carta completa sin gluten.
¿Podéis darnos datos sobre qué requisitos y dinero exigís para abrir un nuevo local de cada una de vuestras franquicias?
Paolo Maglia: Los modelos de franquicia de la compañía son Bresca y TOTALE. Bresca es un modelo que se adapta tanto a grandes ciudades y sus barrios residenciales como a las zonas más céntricas de ciudades pequeñas. Queremos ubicaciones únicas y no queremos entrar en sitios muy explotados o centro comerciales. Los locales deben tener entre 200 y 400 m2 y el coste de la inversión oscila entre los 350.000 y 450.000 euros. TOTALE es una franquicia perfecta para lugares comerciales como aeropuertos y centros comerciales. Un ejemplo es el TOTALE abierto en 2022 en el estadio de baseball mexicano de Oaxaca. Los locales deben tener entre 150 y 300 m2 y la inversión aproximada está entre los 200.000 y 300.000 euros. En ambas franquicias la central cobra un canon de entrada y un royalty mensual que incluye servicio de compra, central de marketing y soporte operativo permanente.
¿Qué ha supuesto la introducción de vuestro modelo de crowdfunding? ¿Cómo funciona?
Paolo Maglia: Actualmente tenemos 2 restaurantes de la marca Bresca operando bajo el modelo crowdfunding. El primero de ellos fue el Bresca de Ibiza, ubicado en el centro de la isla en el municipio de Sant Antoni de Portmany y el segundo en Alcalá de Henares en Madrid. Se trata de un modelo que da la oportunidad a inversores de formar parte de la marca y participar en negocios consolidados, con un EBITDA demostrable y en los que se siente que el riesgo es siempre menor. Además, es una manera de compartir la expansión con inversores que a partir de pequeñas cantidades pueden formar parte de un proyecto ambicioso y, a su vez, permite que la expansión y crecimiento sea más rápido.
Habéis cerrado 2024 con un crecimiento de la facturación del 90% en comparación con 2023. ¿A qué se debe este incremento?
Paolo Maglia: Italian Fooding, poco a poco, con trabajo y mucho esfuerzo se va posicionando como uno de los grupos de restauración organizada multimarca de España de mayor crecimiento.
Ya tenéis más de una veintena de restaurantes en España, Portugal y México ¿Cuáles son vuestros planes de expansión para este 2025?
Paolo Maglia: Nuestro objetivo para los próximos años es fomentar las opciones de crecimiento con nuestras franquicias Bresca y TOTALE en el territorio nacional y el modelo master franquicia de las dos marcas en cualquier lugar del planeta. La previsión de aperturas para los próximos 3 años es de cuatro inauguraciones al año de TOTALE y seis de Bresca. La expansión de los restaurantes monomarca propios como Settebello y Cabiria son una prioridad para el grupo. Pretendemos abrir una decena en los próximos 3 años con diez experiencias únicas y diferentes de vida o momentos únicos de historias icónicas italianas con un mensaje diferente y único. Contemplamos la posibilidad de la venta de “licencias” de marca en determinados países fuera de España en los que el comprador replique el modelo de gestión propia, siempre bajo nuestro modus operandi y comunicación.
¿Estáis abiertos a introducir nuevas marcas o formatos en el futuro?
Paolo Maglia: No tenemos pensado por el momento la creación de nuevas marcas en la compañía. Estamos centrados en seguir con el desarrollo y la expansión de Bresca y TOTALE y consolidar los restaurantes del grupo Settebelo en el sector de la hostelería.
Nuestro resumen en 5 puntos clave por L’Express Franchise IA
(verificado por nuestro equipo editorial)
Aquí tienes un resumen en cinco puntos clave del artículo sobre el tema Paolo Maglia, fundador y CEO de Italian Fooding: “Con Papizza fuimos pioneros en la noche madrileña gracias a una doble licencia”:
1. Una Revolución Gastronómica: Paolo Maglia y su grupo Italian Fooding han transformado la escena nocturna en Madrid introduciendo Papizza, pionero en ofrecer pizzas para llevar las 24 horas, satisfaciendo la demanda de los noctámbulos madrileños.
2. Estrategia de Licencias: El uso de una doble licencia (bar/restaurante de día y comercio de noche) permitió al grupo superar obstáculos legales y establecerse como un modelo a seguir para otros establecimientos.
3. Expansión de Marcas: Desde la creación de Papizza en 2009, el grupo ha diversificado su oferta con marcas como Bresca y Totale, que presentan experiencias culinarias variadas, fusionando la tradición italiana con un enfoque moderno.
4. Ambiente Único: Los restaurantes Settebello y Cabiria se destacan por su decoración temática inmersiva y la inclusión de espectáculos en vivo, respondiendo a la búsqueda de los clientes por experiencias culinarias enriquecedoras.
5. Planes de Crecimiento: Con un aumento notable en los ingresos, la compañía planea continuar su expansión mediante nuevas aperturas de Bresca y Totale, así como franquicias internacionales, manteniendo un enfoque en la calidad y autenticidad de sus ofertas.
