{"id":1759696,"date":"2026-06-02T12:28:59","date_gmt":"2026-06-02T10:28:59","guid":{"rendered":"https:\/\/lexpress-franchise.com\/it\/notizie\/come-aprire-una-pokeria\/"},"modified":"2026-06-01T17:38:18","modified_gmt":"2026-06-01T15:38:18","slug":"come-aprire-una-pokeria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lexpress-franchise.com\/it\/notizie\/come-aprire-una-pokeria\/","title":{"rendered":"Vuoi aprire una pokeria nel 2026? Ecco una guida completa"},"content":{"rendered":"\n

Stai pensando di aprire una pokeria e vuoi sapere da dove partire? Il poke bowl \u00e8 diventato uno dei format di ristorazione in pi\u00f9 rapida crescita in Italia:<\/strong> oltre 820 locali attivi<\/strong> gi\u00e0 nel 2022 <\/strong>e un fatturato di settore<\/strong> che si avvicina ai 700 milioni di euro<\/strong> nelle stime per il 2026. In questa guida trovi tutto ci\u00f2 che ti serve: i passaggi burocratici, i costi, le opzioni in franchising e le prospettive di guadagno.<\/p>\n\n\n\n

Come aprire una pokeria nel 2026? I passaggi fondamentali<\/h2>\n\n\n\n

Il poke \u00e8 un piatto originario delle Hawaii:<\/strong> una ciotola di riso con pesce crudo marinato, verdure fresche, alghe e salse aromatiche. Sbarcato in Europa intorno al 2016<\/strong>, ha conquistato le citt\u00e0 italiane con una formula che combina salute, personalizzazione e velocit\u00e0 di consumo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Oggi il poke non \u00e8 pi\u00f9 solo una moda: \u00e8 un concept strutturato, con fornitori dedicati, format replicabili e un pubblico fedele.<\/strong> Capire cosa serve concretamente per aprire una pokeria, dalle autorizzazioni ai macchinari, dal business plan al personale \u00e8 il primo passo per trasformare un’idea in un’attivit\u00e0 solida.<\/p>\n\n\n\n

1) Definizione e scelta del concept<\/h3>\n\n\n\n

Prima di firmare un contratto d’affitto o acquistare attrezzature, \u00e8 indispensabile scegliere il format giusto. La pokeria<\/strong> si sta diffondendo in tutta Italia proprio perch\u00e9 risponde a pi\u00f9 esigenze contemporaneamente<\/strong>: \u00e8 salutare<\/strong> e personalizzabile<\/strong>, l’estetica<\/strong> della ciotola si presta facilmente ai social<\/strong>, il packaging<\/strong> \u00e8 curato e il delivery<\/strong> funziona molto bene.<\/p>\n\n\n\n

Questi fattori la rendono particolarmente attraente per il pubblico giovane urbano<\/strong>, sempre pi\u00f9 attento all’alimentazione e abituato a ordinare online. Non a caso, secondo i dati di Ristorazione Moderna, in Italia vengono consegnate quasi 2 milioni di bowl<\/strong> all’anno solo tramite Glovo<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

I concept pi\u00f9 diffusi <\/strong>sul mercato italiano sono tre<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n

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  1. Il poke bar street-food<\/strong>: punta su un locale compatto (dai 30 ai 50 mq), costi contenuti e un flusso rapido. Ideale per chi vuole avviare un’attivit\u00e0 con investimenti limitati in zone ad alto passaggio come centri commerciali o strade universitarie. <\/li>\n\n\n\n
  2. Il poke restaurant casual<\/strong>: occupa superfici pi\u00f9 ampie (60-120 mq), offre sedute e punta a uno scontrino medio pi\u00f9 alto, con un’esperienza pi\u00f9 curata: adatto a quartieri residenziali o business district.<\/li>\n\n\n\n
  3. Il poke delivery-first<\/strong>: nasce senza sala o con sala ridotta al minimo, puntando quasi esclusivamente sulle piattaforme di consegna. Richiede una posizione meno centrale ma una logistica di produzione molto efficiente.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    2) Business plan e iter burocratico<\/h3>\n\n\n\n

    Un business plan solido e un’analisi di mercato accurata sono il fondamento di qualsiasi pokeria che voglia durare nel tempo: senza una stima realistica dei costi fissi, del punto di pareggio e del flusso di cassa, il rischio di bruciare l’investimento iniziale nei primi mesi \u00e8 concreto.<\/p>\n\n\n\n

    Sul piano burocratico, aprire una pokeria richiede di completare una serie di passaggi obbligatori. Ecco la lista completa degli adempimenti da seguire:<\/p>\n\n\n\n

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    1. Apertura della Partita IVA<\/strong>: da richiedere all’Agenzia delle Entrate, con scelta del codice ATECO 56.10.11 <\/strong>(ristorazione con somministrazione) o 56.10.30<\/strong> (rosticcerie, friggitorie, take away) in base al format scelto;<\/li>\n\n\n\n
    2. Iscrizione al Registro delle Imprese<\/strong>: tramite la Camera di Commercio competente per territorio, necessaria per qualsiasi forma societaria;<\/li>\n\n\n\n
    3. Scelta della forma giuridica<\/strong>: ditta individuale, SRL o SAS a seconda del progetto e del numero di soci. La SRL offre maggiore tutela patrimoniale ma comporta costi di gestione pi\u00f9 elevati;<\/li>\n\n\n\n
    4. SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attivit\u00e0)<\/strong>: da presentare al SUAP del Comune tramite il portale impresainungiorno.gov.it. Include la licenza di somministrazione di alimenti e bevande, obbligatoria per vendere cibo al pubblico;<\/li>\n\n\n\n
    5. Notifica sanitaria all’ASL<\/strong>: ai sensi del Regolamento CE n. 852\/2004<\/a>, ogni operatore del settore alimentare deve notificare la propria attivit\u00e0 alla ASL locale prima dell’apertura;<\/li>\n\n\n\n
    6. Piano HACCP<\/strong>: obbligatorio per legge, \u00e8 il sistema di autocontrollo igienico-sanitario che ogni locale alimentare deve adottare. Il titolare o un responsabile devono essere in possesso dell’attestato HACCP;<\/li>\n\n\n\n
    7. Iscrizione INPS e INAIL<\/strong>: l’iscrizione alla gestione commercianti INPS \u00e8 obbligatoria per il titolare. Se si assumono dipendenti, si apre anche la posizione INAIL per la copertura degli infortuni sul lavoro.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

      3) Scelta del locale e permessi necessari<\/h3>\n\n\n\n

      La posizione del locale \u00e8 uno dei fattori pi\u00f9 determinanti per il successo di una pokeria. I contesti che funzionano meglio sono le zone universitarie e i quartieri giovanili, le aree business con alto passaggio all’ora di pranzo, i centri commerciali e le food court, e le strade dello shopping nei centri storici<\/strong>. Un locale ben posizionato pu\u00f2 compensare anche un concept meno originale; viceversa, la migliore proposta di poke fatica se non viene vista.<\/p>\n\n\n\n

      Dal punto di vista dei requisiti strutturali, il locale deve rispettare le norme igienico-sanitarie<\/strong> del D.Lgs. 193\/2007<\/a> e del Regolamento CE 852\/2004: superfici lavabili, banchi refrigerati a norma, separazione tra zona preparazione e zona servizio, bagni distinti per personale e clienti. La superficie minima consigliata \u00e8 di 50 mq<\/strong> per un format take-away<\/strong>, ma pu\u00f2 salire fino a 120 mq<\/strong> per un locale con sala.<\/p>\n\n\n\n

      La canna fumaria<\/strong> \u00e8 uno degli aspetti che genera pi\u00f9 dubbi tra chi apre una pokeria: nella maggior parte dei casi non \u00e8 necessaria, dato che il poke \u00e8 una preparazione a freddo, senza cotture n\u00e9 fiamme n\u00e9 vapori da evacuare.<\/strong> Se per\u00f2 il menu include elementi caldi<\/strong> (pollo grigliato, riso cotto in loco, zuppe), sar\u00e0 necessario valutare con un tecnico la presenza di un sistema di aspirazione adeguato, conforme alla norma UNI 10339<\/strong>. In ogni caso, un sistema di ventilazione meccanica <\/strong>per il ricambio d’aria rimane obbligatorio indipendentemente dal tipo di preparazioni servite.<\/p>\n\n\n\n

      L’attrezzatura obbligatoria<\/strong> include un banco refrigerato <\/strong>per la conservazione degli ingredienti a temperatura controllata, un abbattitore di temperatura<\/strong> per il trattamento del pesce crudo (obbligatorio ai sensi del Reg. CE 853\/2004<\/a> per garantire la sicurezza alimentare del pesce destinato al consumo crudo<\/strong>), frigoriferi distinti per materie prime e prodotti finiti, e contenitori a norma per gli alimenti.<\/p>\n\n\n\n

      4) Formazione, competenze e personale qualificato<\/h3>\n\n\n\n

      Aprire una pokeria non richiede una formazione professionale specifica<\/strong> come per alcune categorie protette (estetista, parrucchiere, ecc.), ma alcune certificazioni<\/strong> sono obbligatorie<\/strong> e non derogabili.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      L’attestato HACCP<\/a> \u00e8 il requisito fondamentale<\/strong>: deve essere conseguito dal titolare<\/strong> o da almeno un responsabile<\/strong>, tramite un corso riconosciuto dalla ASL locale. La durata e il costo variano da regione a regione, ma in media si tratta di una o due giornate di formazione con esame finale.<\/p>\n\n\n\n

      Per aprire un locale con somministrazione di alimenti e bevande, in molti Comuni \u00e8 richiesto anche il SAB (abilitazione alla somministrazione di alimenti e bevande)<\/strong>, ottenibile frequentando il corso previsto dalla L. 287\/1991<\/a>. Anche qui, i requisiti variano per Comune: in alcuni casi \u00e8 sufficiente una dichiarazione sostitutiva di esperienza lavorativa nel settore.<\/p>\n\n\n\n

      Sul fronte del personale<\/strong>, una pokeria di medie dimensioni funziona tipicamente con due o tre addetti in contemporanea<\/strong>: un responsabile di sala e preparazione, uno o due addetti al banco. Le figure chiave devono avere competenze nella gestione degli alimenti freschi e crudi<\/strong>, nella preparazione rapida su linea e nella gestione del delivery. <\/strong>Il contratto collettivo di riferimento \u00e8 il CCNL Turismo e Pubblici Esercizi<\/strong> gestito da FIPE-Confcommercio.<\/p>\n\n\n\n

      5) Incentivi, fondi e agevolazioni<\/h3>\n\n\n\n

      Chi apre una pokeria pu\u00f2 accedere a diversi strumenti di finanziamento agevolato, sia nazionali che regionali. Le principali misure disponibili nel 2026 sono gestite da Invitalia<\/a>, l’agenzia nazionale che sostiene la nascita e lo sviluppo delle imprese in Italia. Tra gli incentivi principali di Invitalia vi sono:<\/p>\n\n\n\n